Кулинарные традиции Китая: особенности региональных кухонь
Китай – необъятная страна, разделенная на многие области, у каждой из которых есть своя отличительная кухня. На это повлияли многие факторы, включая и разное историческое развитие, и особенности географического положения, климата, образа жизни. Компоненты, используемые для приготовления блюд, в первую очередь основаны на продукции, которую производят в той или иной области. Например, на севере Китая едят больше пшеницы, чем традиционный для большинства азиатских народов рис. Здесь предпочитают клецки или лапшу из пшеничной муки.
Большинство известных во всем мире китайских блюд, обобщенных понятием «китайская кухня», относятся к кулинарным традициям южного Китая или кантонской кухни, которые сегодня можно заказать в известном московском ресторане «Шелковый путь». Теплый влажный климат благоприятен для окружающей среды. В течение всего года можно вырастить не один прекрасный урожай разнообразных фруктов и овощей. К тому же прибрежные воды даруют изумительные морепродукты. Рецепты и способы приготовления многих блюд достаточно сложны и разнообразны. Не первый год жители и гости столицы оставляют только положительные отзывы о китайском ресторане «Шелковый путь», после посещения этого великолепного заведения, в котором можно посидеть всей семьей или заказать торжественный банкет.
Региональные кулинарные традиции Китая
Гористый запад представлен изобилием риса, плодов цитрусов, грибов и бамбука. Особенность кухонь этих регионов – пряность. Восток – земля рыбы и риса. На фоне огромного многообразия региональных кулинарных стилей особенно выделяются кухни, которые можно оценить, как «восемь особых региональных кулинарных школ» Китая. Кухня Лу (Шаньдунская кухня), кухня Чуань (Сычуаньская кухня), Кантонская или Гуандунская кухня (Юэ кухня), Миньская кухня (кухня Фуцзянь), Су кухня (Цзянсу кухня), Сян кухня (кухня Хунань), Хуэй кухня (кухня Анхуэй или Анхой) и Чжэ кухня (кухня Чжэцзян).
Итак, первая остановка, Шаньдун. Уже в период Весны и Осени, более чем 3 000 лет тому назад, провинция Шаньдун в восточном Китае, была территорией экономически и культурно развитых царств Ци и Лу. Море, горы и плодородные равнины обеспечивали богатыми продуктами. Люди в этих местах издавна употребляли в пищу морепродукты и приправы.
Шаньдунская кухня сформировалась во времена монгольской династии Юань (1280-1368). Распространяясь постепенно на север и северо-восток Китая, Тяньцзиню, Пекину – будущей императорской столице, она сильно повлияла на императорскую кухню. Одной из определяющих кухонь Китая шаньдунская кухня становится, начиная с периода империи Сун (960-1279). Кухня Лу, влиятельнейшая кулинарная школа Китая, включает главным образом так называемый Цзяодунский стиль (Фошань, Циндао, Яньтай) и блюда административного центра Цзинань.
Наиболее известные компоненты стиля полуострова Цзяодун, конечно, морепродукты. Это моллюски, креветки, кальмары, морской огурец, из которого готовят самые типичные блюда, не говоря о рыбах. Среди блюд стоит упомянуть акулий плавник с куриными кусочками, морской огурец с грибами и побегами бамбука, моллюсков в яичном белке, жареные устрицы. В Цзинане любят и умеют готовить супы с добавлением просо, ячменя, овса. Среди прочих вкусных и известных блюд – карп в молочном супе, карп из Желтой реки в кисло-сладком соусе, тушеные свиные ножки. Стиль Цзинаня в большой степени сложился из-за его географического положения — горы, которые изобилуют дичью, реки и озера, богатые пресноводной рыбой, плодородные долины, которые обеспечивают разнообразнейшими овощами и фруктами, вкусной кукурузой, арахисом и орехами. Ещё Цзинань славится мясной продукцией (свинина и ягнятина).
Способов кулинарной обработки около тридцати, но «бао» – быстрая жарка, «лю»- быстрая жарка с кукурузной мукой и техника «па» — тушение используются чаще всего. В «бао» все компоненты жарят во фритюре при высокой температуре, затем масло выливают и добавляют приправу, пища остается в котелке с выпуклым дном. В технике «па» предварительно обжаренные ингредиенты нарезают на определенные куски, добавляют порошкообразную приправу и тушат, в конце прибавляют какой-нибудь соус. Основная приправа – соль, соленые сброженные бобы, соевый соус и шаньдунский темный уксус. Результат — всегда восхитительный нежный хрустящий достаточно жирный вкус с кисло-сладким или соленым ароматом.
В Шаньдуне очень ценят лук и разумно его используют при приготовлении. С луком тушат свиные хрящики и различные сорта мяса, с зеленым луком – морской огурец. Сначала в большом количестве жира тушат лук, а затем добавляют остальные компоненты и жарят при постоянном помешивании, чтобы мясо полностью впитало аромат лука. Ну, ещё почти во всех местах провинции любят выпечку из пшеничной муки – булочки, приготовленные на пару, блины, свежие пироги, особенно с рубленым мясом.
