7 причин почувствовать себя евреем в контексте еврейской гастрономии
Еврейская кухня стоит на трех китах – ТОРА, ДОМ, МАМА. Продукты и их сочетания – то, что разрешает ТОРА, готовят как МАМА, принимают как ДОМА. Конечно и рецептура и технологии. Но все равно мамины рецепты и именно домашнее камерное гостеприимство. Поэтому если рассматривать еврейскую кухню в контексте гастрономического туризма, то это скорее путешествие не по странам и городам, а по семьям. В любом еврейском ресторане мира с порога складывается впечатление, что вас пригласили в гости, и становится немного неудобно, что вы пришли без подарка. Я нашла еврейский ресторан даже в Доминиканской республике. Да, да – там тоже есть евреи, и они выращивают клубнику и держат ресторан. Выходцы из Испании. Через 20 минут у меня было полное ощущение, что я член их семьи, и я уже записывала рецепты.
Конечно. О еврейской кухне лучше всего расскажет тот, кто ее готовит и после недолгих поисков мы поняли, что вряд ли кто-то справится с этим лучше, чем Петр Слабодник – шеф-повар с 20-летним стажем, основатель кошерной фабрики-кулинарии «Пинхас» и шеф-повар сети московских кошерных ресторанов. Так с чем же связано повышение интереса к еврейской кухне и почему вам стоит попробовать?
Любой еврейский ресторан- это авторская кухня, и ее автор- мама повара
«Как нельзя войти в одну и ту же реку дважды, так никогда нельзя попробовать двух одинаковых хумусов, гефельте-фиш и форшмаков,»- сказал он мне с порога. Чья-та мама добавляла немного гвоздики, и это принципиальная разница с таким же блюдом, в которое чья-та мама добавляла немного хрена. И еще настрой, история семьи, горести и радости- это все тоже каким-то непостижимым образом вкладывается в процесс. «Вложить душу»- это самое точное определение для процесса приготовления.
Кашрут- это не запрет и не унылость правильного питания
«Еврейская кухня полностью убивает стереотип о невкусности всего полезного и правильного, — делится Пётр Слабодник — Евреи заварки не жалеют, готовят «как для себя», и очень придирчиво относятся к выбору продуктов. Требования к их выбору, производству хранению регламентирует кашрут, особый свод правил в иудаизме, касающийся питания. «Специалист из департамента кашрута (машгиах) всегда находится на кухне. Он перебирает до приготовления еды буквально всё — рис, гречку, зелень и даже муку» — поэтому на выходе получается что-то невообразимо вкусное, и, что удивительно полезное. Единственно, что вам угрожает- это переесть. Но и в еврейской традиции есть определенные издержки. От мамы нельзя уйти, не попробовав всего, и не получив шалахмонес с собой». Но опять же, поскольку кашрут запрещает употребление некоторых сочетаний продуктов, то, ощущение, что вы слегка переели, быстро пройдет.
Где еврей- там и кухня. Евреи легко адаптируются в каждом уголке мира, так же легко адаптируется и кухня, не теряя своей самобытности
Вспомним мое посещение Доминиканской республики. Конечно, с форшмаком там были перебои, но кисло-сладкое мясо…. Немного с креольскими специями и немного с ибирийским оттенком (хозяева- выходцы из Испании) я вспоминаю до сих пор. Конечно бухарские евреи, проживающие в средней Азии, адаптировали узбекскую кухню, горские – отлично готовят шашлыки, европейские евреи запекают блюда в чугунках.
Но это не значит, что вся рецептура заимствована, в каждой из стран она сохраняет самобытные черты. «Мы больше заточены на еврейскую кухню европейского региона, но также готовим блюда грузинской и узбекской кухни», — рассказывает Пётр об ассортименте фабрики «Пинхас».
Кстати, некоторые блюда, популярные в России – исконно еврейские. «Мясо в кисло-сладком соусе, мясные рулеты, фаршированный картофель, томлённые субпродукты – всё это еврейское», — раскрывает тайны Пётр.
Посещение еврейского ресторана – это возможность прикоснуться к истории и традиции
Если вы одиноки (и вы еврей)- вас обязательно засватают. Неважно, что вас видят в первый раз. Если не еврей, то конечно посетуют, но тоже что-нибудь придумают. Неважно, что об этом вы никого не просили. Вы уйдете с кучей рецептов – от приготовления блюд до лекарства от смерти. Все, кто вам встретятся просто хотят, чтобы ваша жизнь стала немного лучше. Так, что покидать ресторан вы будете не только прижимаю коробочку с шалахмонесом к груди, но и с полным ощущением того, что у вас появилась вторая семья. Это традиция. Евреи- все большая семья. И даже не евреи, попавшие в этот оборот.
Настоящее еврейское блюдо вы вряд ли приготовите дома. Впрочем- это тоже химера. Приготовите, но проклянете все на свете.
Во-первых, это долго. «Самый лучший мире куриный суп готовит моя жена, — с гордостью рассказывает Пётр, — она варит его 2,5 часа». Столько же готовится легендарный томлённый язык. Во-вторых, приготовление классических еврейских блюд требует сноровки. Основу кухни народа книги составляют фаршированные блюда, приготовление которых достаточно трудоёмкий процесс. В-третьих, отсутствие рецептов в свободном доступе. Поверьте, секреты приготовления еврейских блюд знают только мамы, и делятся они ими только с детьми, да и то на определённых условиях. А всё, что вы найдёте в Интернете – не то. Кроме того, есть определенные ритуальные блюда на основные праздники- они готовятся раз в год, и они трудоемки настолько, что оставляют впечатление, что вы и готовили их целый год. Интересно, что эти блюда, как и процесс приготовления. Имеют глубокий смысл, а не зная его получится просто огромная трата времени.
Кошерное бортовое питание – путешествие класса «люкс»
О это ощущение почувствовать себя избранным! Вам приносят первым (от класса это не зависит) . На вас все смотрят, как стюардесса торжественно несет огромную, с сургучными печатями коробку именно к вам. «Пинхас»- единственная компания, которая поставляет кошерное бортовое питание. Это даже невозможно сравнить с пресным авиа-питанием. А скорее возвращает в те времена, когда воздухоплавание считалось роскошью. А но борт подавали шампанское, устрицы и икру. Были и такие времена. Словом, вы чувствуете себя избранным, вас кормят «как у мамы», а ваш откидной стол- с красивой упаковкой с логотипом «Пинхас» является предметом зависти ваших соседей- менее опытных путешественников. Так что еврейский ресторан сопровождает вас везде- даже в воздухе.
Еврейская кухня популярна и доступна
Благодаря Петру Слабоднику, открывшему несколько кошерных кулинарий, можно устроить прекрасный еврейский вечер у себя дома. Сначала для себя- чтобы все как следует распробовать, а потом уже большую вечеринку- без забот, хлопот и больших вложений. Вложено будет поварами- радость, веселье, традиции и история. Одним словом, становитесь немного евреями.
