Совокупность точек питания в России
Кондитерская «ДОННА МАРИЯ» нового поколения расположена в районе Таганки и хорошо известна многим столичным кофейням и ресторанам. Именно здесь заказывают торты и пирожные заведения, которые не могут себе позволить собственный кондитерский цех. Заказы на доставку нежных сладостей принимаются круглосуточно, а экспедиторские услуги в пределах МКАД бесплатны. В кондитерской готовят прекрасные чизкейки и тирамису, легкие фруктовойогуртовые пирожные и сложносочиненные многоярусные торты — на любой вкус и кошелек.
Посетители приходят один за другим, устраиваются за столиком перекусить, а потом берут десерты с собой — угостить сослуживцев или домашних. Даже бабушки могут позволить себе маленькие радости: достать из коробок старые шляпки и прийти сюда отметить день получения пенсии — эклер и чашечка чая обойдутся всего в 110 руб.
Главная гордость кондитерской — замечательные, восьми сортов, штрудели — от традиционных до самых экзотических. Продолжая «сладкое» дело, «Донна Мария» открыла сеть маленьких кондитерских- кафетериев «Венский штрудель», которые стали довольно модными, если не сказать гламурными заведениями Москвы.
Собственно, в разных кондитерских и прочих кафе, где предлагают сладкие блюда, выпечки и десертов предостаточно, и отличаются они качеством, дизайном и ценой. При том многообразии продуктов, которые хлынули на рынок, немудрено изобретать разнообразные десерты и называть их в соответствии с собственной фантазией. Бум кофеен и кондитерских уже прошел, но они до сих пор остаются популярными. Прошел и тот самый «естественный отбор» в среде сладкого бизнеса, и не выдержавшие конкуренции продали свое дело или перепрофилировались. Сейчас спроси любого москвича, куда можно зайти отведать сладенького или выпить кофе, и многие без запинки назовут «Кофе Бин», «Шоколадницу», «Кофе Хауз», «Мока Лока» (сеть Росинтер Ресторантс), а также макдоналдское МасСа fe. На фуд-кортах в торговых центрах появляются «Кофеточки» — своеобразные островки с облегченным набором и напитков, и выпечки. Эта концепция сети «Кофе Бин» была создана специально для торговых центров.
Еще одно набирающее обороты направление развития фаст-фуда связано с торговыми центрами. В заведениях быстрого питания прибыль растет пропорционально количеству посетителей. Предприятие фаст-фуда не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час. Именно поэтому предприятия открывают на проходных местах: у метро, на автомагистралях (обычно на АЗС), в торговых центрах и других проходных местах. Самое выгодное размещение — в крупном торговом центре, ибо здесь колоссальная проходимость.
Совокупность точек питания, располагающихся в торговом центре, называется фуд-кортом. Фуд-корт — это понятие сегодня почти философское. Ходить по магазинам и бутикам — занятие хлопотное и трудоемкое. Непременно захочется отдохнуть и перекусить. Так что фуд-корты никогда не пустуют. И простор для творчества, поскольку никаких ограничений для устроителей фаст-фуда, кроме общих санитарных норм, практически не существует. Вопрос только в одном — где выгоднее встать. «Необходимо найти «вкусных» и хороших арендаторов, — рассказывает Ян Брудный, управляющий компании комплекса «Атриум». — Еще совсем недавно рынок фуд-кортов был в зачаточном состоянии, сегодня многие компании активно развивают это направление. Сейчас у нас на фуд-корте 4 арендатора. Среди именитых сетей — «Сбарро» и «Пицца Соле Мио». При наполнении фуд-корта нам хотелось, чтобы посетители могли попробовать ашерин — холодный десерт, сделанный из меренговых коржей и миндального крема, с начинкой из мороженого или взбитых сливок, или того и другого. Вашерин называется так, поскольку цветом и формой напоминает одноименный сыр. Вашерин иногда обозначает простые меренговые коржи, чередующиеся слоями крема или мороженого, что-то новое». Так, здесь впервые в Москве представлен настоящий тайский фаст-фуд «Тук-Тук», а также тоже настоящий, мексиканский «Эль Тако» — аналогичный по концепции мировой сети «Тако Белл». В «Атриуме» также расположились мини-ресторанчики, их ассортимент — попкорн, салаты и «быстрые» блюда.
«Наполнение торговых комплексов пунктами питания зависит от очень многих факторов — от места расположения, от общего количества посетителей в день, от концепции комплекса в целом, — писали «Ведомости». — Так, при ориентировании торговли в основном на известные дорогие марки одежды, обуви, парфюмерии и косметики, как правило, и предприятия питания должны соответствовать этому уровню. Вряд ли владельцы такого комплекса ограничатся созданием только «ресторанного дворика» — фуд-корта, составляющего из разных ресторанчиков и кафе быстрого питания единую линию с общим залом. При доминирующем в комплексе недорогом супермаркете — наоборот».
Характерный пример работы торгового комплекса сегодня, пожалуй, представляют такие популярные компании, как «Рамэнка» (сеть «Рамстор») и «Манежная площадь» (ТЦ «Охотный ряд»). Во всех «Рамсторах» представлены разные точки питания. Однако для них наличие в первую очередь фаст-фудов, образующих фуд-корт, обязательно. Фуд-корт в «Охотном Ряду» находится на самом нижнем уровне. Здесь выстроились в ряд 11 компаний, включая различные пиццерии, «Ростикс», «Русское бистро» и т.д. В Смоленском пассаже, Петровском пассаже, ГУМе — другой отличительный набор кафе и ресторанов. Например, 1-ю линию первого этажа ГУМа частично формируют бутики от «Боско ди Чильеджи», эта же компания представляет здесь и кафе — «Боско». В одном из самых модных мест Москвы — Смоленском пассаже — работают три необычных ресторана, — ресторан «Шампур» (индийская кухня) и «Дим-Сам» (китайская кухня), ресторан «Шенген» (представляет кулинарный союз европейских стран).
В новом крупнейшем комплексе МЕГА, который открылся 12 декабря 2002 года, несколько фуд-кортов. Одна из «фишек» «Меги» — это ресторан в магазине ИКЕА, в котором представлены шведские блюда, местные и некоторые профильные. Правда, по правилам ИКЕА отечественные рестораторы подключиться к этой системе питания не могут. Зато для российских профессионалов дела, в самых разнообразных его формах, есть широкий простор в других отделах и отсеках торгового комплекса.
Прочно обосновались в МЕГЕ и любители Востока. Например, «Восточный базар» — действительно настоящее раздолье традиционных восточных блюд, среди которых конечно же шашлык, самса, шаурма, которую в Париже называют «греческий бутерброд». Но сказать, чтобы публика ломилась на восточную кухню, нельзя. Все-таки большинство посетителей предпочитают абсолютно раскрученные брэнды «Макдоналдс» или «Ростикс» хотя бы потому, что у них гарантированное качество, а также есть что предложить и детям, тем более что шопинг в крупных центрах становится делом семейным. Если гость видит на «Восточном базаре» объявление «У нас есть суфра-буфет», в котором любое блюдо стоит 44 рубля, то подобная дешевизна, к сожалению, не вызывает доверия. Конечно, это не какая-то «Wokie-Dokie» с девизом «Твоя здоровая альтернатива» и с сомнительными салатами «Цезарь» или, например, таким блюдом, как «колд слоу».
В МЕГЕ в Химках фуд-корт напоминает большое поле, на котором, что называется, каждому игроку нашлось место под солнцем. Самый сильный игрок по-прежнему «Макдоналдс» с традиционной и нескончаемой очередью. Кофейни только-только обживаются в ТЦ, у них есть определенное будущее, но согласитесь, любителей сладкого все же меньше, чем всего остального. Пока что кофейни тихо скучают и ждут своих посетителей. И «Восточный базар» с шикарным интерьером и запахами теряется в масштабах торгового комплекса.
Гораздо лучше, почти по-семейному, восточная кухня смотрится в небольшом торговом центре, например в «Метромаркете». Он изначально был ориентирован на активное население в возрасте от 18 до 45 лет с уровнем доходов средним и ниже среднего. Идеология сети «Метромаркета» основывается на четырех принципах: функциональность, простота (понятность, ясность), практичность, доступность. Пока «Метромаркет» функционирует только в Москве: на Соколе, на Тимирязевской, Пролетарской и Шаболовке. Из экзотических кухонь на Соколе работает «Караван из…» и «Сушитория». Сказать, что именно эти предприятия посещают большее количество людей, трудно. Просто «Караван из…» хотя и похож на ресторан — есть там и салатбар, и блюда на заказ — но на ресторан явно не тянет. Сервис хромает. Девочки-официантки не успевают додавать, принимать заказы и рассчитывать.
Хорошо развивается восточная кухня и на фуд-кортах в небольших городах. Именно там бросила свой первый якорь сеть кафе-баров «Якитория», которой управляет компания-ассоциация «Веста-Центр Интернешнл». В принципе «Якитория» рассчитана на посетителей среднего и чуть ниже среднего класса. «Якитория» отнюдь не тот фастфуд, в приготовлении которого используются полуфабрикаты высокой степени готовности, как это принято, например, в «Макдоналдс». Здесь мы имеем дело с «живым продуктом», ибо «Веста-Центр Интернешнл» еще и компания-поставщик японских продуктов — рыбы, лапши, ингредиентов и т.д. Замечательную японскую еду также готовят в «Море суши», ознакомиться с меню можно на их сайте https://xn--e1agkikho4b.xn--90ais/blog/dziro-ono-put-mastera-sushi/, где также представлена информация о доставке. Что касается проникновения брэнда в торговые центры, то в самой компании считают, что открывать «Якитории» в Москве нерентабельно. Другое дело — небольшие периферийные города, в которых торговый центр — единственный, просто-таки местная достопримечательность, посещать которую престижно. Туда приходит весь город, чтобы купить, посмотреть, развлечься, вкусно поесть, себя показать. Так, поначалу «Якитории» и появились в торговых центрах в Пушкино, Мытищах, Балашихе, Одинцове — городах ближнего Подмосковья. И все же два года назад компания рискнула и открыла «Якиторию» в торговом центре «Арфа» в районе метро «Планерная». Инна Исмайлова, менеджер отдела рекламы и PR-компании, объясняет: «В торговых центрах высокая рентабельность получается за счет большого оборота, хотя именно там, на одном пятачке, конкурентность достаточно высока, ибо мы не одни на рынке».
«Якиторию» можно открыть и по франчайзингу, причем приоритетными городами считаются те, население которых составляет 500 тыс. человек. «Якитории», открытые по франчайзингу, уже работают (цена франшизы 300 тыс. долларов) в Санкт-Петербурге, Самаре, Новосибирске, Волгограде, Киеве, Донецке, Одессе, Татарстане.
Конечно, «Якитория» не единственное заведение японской кухни, которое можно увидеть именно в торговых центрах. Известный ресторатор, гуру ресторанного бизнеса Аркадий Новиков сравнительно недавно открыл под брендом «Суши весла» 4 ресторана именно в торговых центрах. «Сушить весла», а значит, отдыхать и наслаждаться суши, сашими, роллами можно в «Меге» в Теплом Стане, в торговых центрах «Наутилус», «Галерея Аэропорт» и «Пятая авеню». В «Галерее Аэропорт» заведение «Суши весла» расположено аккурат за «Ростиксом», а поскольку посетители торговых центров не любят стоять в очередях, то, как только у «Ростикса» появляется некое скопление желающих перекусить, вновь прибывшие тут же начинают искать места, где мало народу. «Суши весла» еще значит «Остановись!». Ну что ж, останавливаемся. «Сушим весла» и наблюдаем. Странная ситуация. Блюда, пока ресторанный раздатчик сам при полном равнодушии не довезет их до кассы, вы можете всего лишь есть глазами: их вам почему-то не доверяют (а вдруг унесете, не заплатив). Впрочем, по информации группы компаний Аркадия Новикова, «это делый суши-конвейер, у которого можно наблюдать, как готовятся суши и роллы». На сайте компании вообще все написано просто и демократично: «…это «остров, на котором сушисты готовят свои блюда, окружает стойка-стол, за которым располагаются посетители. Над островом весит настоящая лодка с веслами, из-за чего изначальный вполне себе хайтечный декор приобретает черты вполне уютные».
Да, с русским языком в компании явные нелады. Нелады здесь и с угрюмыми мальчиками в белых перчатках, которые целый день у вас на глазах заворачивают, заворачивают, заворачивают… Им не до улыбок. Не до шуток. Не до сервиса. И, понаблюдав за ними даже с полчаса, не хочется ни суши, ни супов со скидкой, ни десертов — ничего. Ощущение такое, что здесь все ненастоящее. На вопросы, где руководитель, какие роллы самые популярные, как работает оборудование, — здесь отвечали также вопросом: «А зачем это вам?» А и вправду — зачем? Хотя есть еще и «верхнее» руководство. Но там, на самом «верху», ответили веско и лаконично: Новиков с прессой не общается. Заходите на сайт. Спасибо за приглашение на сайт, где «весит настоящая лодка». Так что сушите весла!
Если «Якитория» и «Суши весла», расположенные в торговых центрах, это истинный фаст-фуд, под которым подразумевается некий конвейер, то, например, «Планета Суши», брэнд компании «Росинтер Ресторантс», стоит здесь особняком. Антон Березкин, менеджер отдела маркетинга компании, очень долго и строго дистанцировался от слова «фаст-фуд», как будто в нем есть что-то стыдное. Он все время повторял: «Мы — настоящий ресторан и никакого отношения к быстрой еде не имеем». Пока «Планета Суши» (их в столице 39) «внедрилась» только в единичных торговых центрах. По мнению большинства москвичей, особенно молодежи, «Планета Суши» — обычное кафе чуть выше средней ценовой категории, и задирать нос пока еще рановато. Конкурентов у бренда, как говорится, «вагон и маленькая тележка», а то, что в мае 2007 года «Планета Суши» стала победителем V Всероссийского конкурса «Золотые сети» в номинации «Лучшая ресторанная сеть», так об этом знают только специалисты. Однако и для них вряд ли этот конкурс интересен. На нем, как и на сотнях остальных, вручают призы на основаниях, не имеющих отношения к реальным качественным и количественным показателям. Покупатели и посетители смотрят на цены, очереди, сервис и качество. Ну и конечно, брэнд должен быть узнаваемым.
Создание точки питания на фуд-корте требует больших инвестиций, ведь самая низкая арендная ставка в любом торгово-развлекательном комплексе всегда выше тех, что есть на рынке вообще. Как правило, она доходит от 1,5 до 2 тыс. долларов за квадратный метр в год. По данным консалтинговых агентств, для открытия ресторана на фуд-корте требуются инвестиции от 250 000 долларов до миллиона. Инвестиции в открытие одного концептуального ресторана сети «Планета Суши» составляют от 500 000 долларов до 700 000 долларов. Сумма, необходимая на открытие ресторана с изысканной кухней, зависит от фантазий его устроителей и может превышать 1 миллион. Однако прибыль точки питания на фуд-корте может быть выше, чем в любом другом месте. Поэтому игра стоит свеч. По данным управления коммерческой недвижимости «Миэль», в течение 9 месяцев 2006 года количество заявок от арендаторов для открытия точки общественного питания, поступивших в управление, в среднем превышает предложения в 6 раз.
