Сметные затраты в ресторане
Для ресторана очень важна правильная динамика деятельности. У каждого ресторана свои целевые показатели по затратам, которых он старается достичь. Приведенные ниже цифры получены из TGI Friday’s. Они отражают цели и фактические результаты за анализируемую неделю.
Как видно, ресторан TGI Friday’s справился с заданием по напиткам, однако данные по себестоимости еды и расходам на труд в течение следующей недели должны привлечь более пристальное внимание менеджеров.
Планы и организация контроля
Для ресторана очень важно достичь запланированных показателей, потому что они определяют, получит ли в конечном счете ресторан прибыль или нет. Если управляющий добивается поставленных перед ним результатов, то за обеспечение рентабельности получает к своей зарплате дополнительное вознаграждение — бонус большого размера. Таким образом, получение заданных показателей по трем ключевым параметрам важно не только для ресторана, но и для управляющего.
Важной составляющей сметных затрат ресторана является необходимость строгого контроля за работой всего персонала заведения со стороны руководства. Наиболее часто применяемые виды контрольных мероприятий менеджеров это в первую очередь проведение на постоянной основе:
регулярного пересчета запасов;
калькуляции процентной доли еды и напитков;
разделение функций между работниками так, чтобы получение продуктов и их заказы осуществляли различные сотрудники;
использования правил повторного размещения заказов при снижении запасов не ниже принятого руководством уровня;
пользование служащими заведения единственного входа и выхода;
запрет для служащих приходить на работу с сумками;
иметь в штате ресторана ответственного и профессионального бухгалтера с большим практическим опытом;
проверять отходы от еды и мусора.
В деятельности любого бизнеса случаются непредвиденные обстоятельства, стихийные бедствия и чрезвычайные обстоятельства с возгоранием объектов. В таких случаях проведение профессиональной пожарно-технической экспертизы необходимо для всесторонней оценки причин и финансового возмещения ущерба.
