Статьи


служба питания в гостинице

Служба питания в гостинице: организация и руководитель подразделения

Структурное подразделение (служба, отдел) питания и напитков гостиницы является ведущим в процессе организации комфортного проживания и нахождения гостей. Требования, предъявляемые компанией к руководителю такого ранга, как руководитель службы питания и напитков, обычно включают не только его профессиональную подготовку, но и наличие особых свойств характера, знаний и опыта, без которых его обязанности выполнять просто невозможно.

Он подчиняется управляющему и несет ответственность за эффективность работы следующих направлений:

• кухня, кейтеринг, банкеты;

• ресторан, обслуживание в номерах, мини-бары;

• лобби, холлы, бары, уборка и мойка посуды.

Руководитель службы питания

Руководитель службы питания и напитков, отвечает за одно из основных направлений. Поэтому отели Туапсе и в частности руководство мини-отеля Сим Сим уделяют особое внимание этой службе. Руководитель службы питания должен обладать следующими знаниями, навыками и умениями и быть способным объяснить и продемонстрировать, что он может выполнять основные функции по своей должности в любых условиях, используя для этого комбинацию тех или иных знаний и умений:

  • Уверенно и безошибочно производить математические расчеты.
  • Эффективно общаться с внутренними и внешними потребителями, некоторым из них требуется уделить больше внимания, предоставить больший объем информации, а также решить какие-либо конфликтные ситуации, в которых они оказались.
  • Работать на всех участках службы питания и напитков и выполнять основные должностные функции.
  • Читать, слушать и общаться по-английски как устно, так и письменно.
  • Получать и аккуратно вводить информацию, используя для этого современные сложные компьютерные системы и программы.
  • Уметь определять качество продуктов и выявлять признаки возникновения потенциально опасных ситуаций.

Более хваткие и удачливые люди могут добиться этой должности быстрее. Все зависит от личных способностей, темпов расширения отрасли, возможностей и ситуации на рынке труда.

За последние годы список специальных знаний и умений, необходимых для соискателя на получение этой должности, значительно вырос. Среди них часто отмечаются следующие:

• способность предвосхитить требования гостей по части питания и напитков;

• наличие качеств лидера;

• умение уловить тенденции в изменении вкусов гостей;

• умение подобрать и удержать в подразделении способных работников;

• умение предоставить персоналу возможности для повышения профессиональной квалификации;

• умение мотивировать персонал добросовестно трудиться;

• знание современных методик расчета бюджета;

• умение контролировать затраты;

• умение сделать все торговые точки прибыльными;

• знание деталей работы на всех участках подразделения.

Отдельные застойные процессы, снижение заполняемости отелей и, как следствие, снижение доходов от сдачи номеров делают эти требования к руководителю службы питания еще более актуальными. В такой ситуации, естественно, ставка на повышение доходности службы питания и напитков вполне обоснована. Традиционно — это служба дает около 20% операционной прибыли, хотя приемлемой маржей прибыли для него обычно считается от 25 до 30%. Эта цифра может колебаться в зависимости от типа гостиницы. Например, согласно данным известной консалтинговой фирмы, служба питания и напитков апартамент-отелей обеспечивает лишь 7% доходности (возможно, из-за чрезмерных расходов на бесплатное угощение гостей).

Контроль

Основные должностные обязанности руководителя службы питания:

  • Проверка сообщений, поступивших из торговых точек и службы охраны. Оперативный контроль отдельных точек типа семейного ресторана.
  • Проверка завтрака, списка предварительных заказов, разговор с начальником смены.
  • Проверка специальных блюд дня.
  • Проверка обслуживания в номерах.
  • Проверка меню и сервировки завтрака.
  • Беседа с шеф-поваром и менеджером по закупкам.
  • Посещение подразделения уборки и мойки посуды, чтобы удостовериться, что все нужное оборудование в исправности и готово к работе.
  • Посещение подразделения банкетного обслуживания, проверка готовности к вечерним мероприятиям и кофе-брейк.

Работа над текущими проектами: новое летнее меню, открытие буфета у плавательного бассейна, разработка новой концепции ресторана, перестройка фойе танцевального зала, установка нового камерного холодильника, анализ текущих счетов прибылей и убытков. Так, например, расположенные в Туапсе отели с бассейном тщательно формируют меню с напитками, для комфортного отдыха гостей. Планирование еженедельных совещаний работников службы.

Квалификационные требования

Образование: университет соответствующего профиля; обязательно наличие кулинарных способностей и самостоятельного опыта обслуживания посетителей.

Опыт: продолжительный опыт работы в ресторане, баре, в том числе банкетном обслуживании, службе стюардов, кухне, отделе продаж, отделе по организации массовых мероприятий; наличие управленческих навыков.


Приготовление бургера

В поисках идеального бургера: секреты вкусного шедевра

Кто не любит бургер? Эта американская классика давно завоевала сердца людей по всему миру, став символом сытного и вкусного удовольствия. Но не все бургеры одинаковы.  Хороший бургер — это не просто кусок мяса между булочками, это настоящее произведение искусства, способное подарить гастрономическое наслаждение.  Давайте разберемся, какие секреты скрывают идеальные бургеры, начиная от выбора ингредиентов и заканчивая тонкостями приготовления. Идеальный бургер: что делает его особенным? В России также в последнее десятилетие очень популярными стали небольшие пивоварни, производство и продажа разливного пива []

капсульный отель

Капсульный отель в сердце Москвы: новый взгляд на городские приключения

Москва, город контрастов, всегда манила путешественников своим богатым историческим наследием, бурлящей культурной жизнью и неповторимым духом. Но высокие цены на проживание часто отпугивали тех, кто хотел познакомиться с городом поближе.  «17/3» – капсульный отель современного типа – предлагает альтернативу привычным гостиничным стандартам и открывает новые горизонты для знакомства с Москвой. Минимализм и комфорт в сердце столицы Желающие забронировать отель Москва найдут в «17/3» расположенном в самом центре столицы, на Петровке, в пределах Садового кольца, идеальное сочетание крайнего минимализма и максимального []

хинкали в Краснодаре

Хинкали в Краснодаре: где заказать блюда грузинской кухни

Вы любите вашу национальную кухню? Наверное, каждый ответит «Да»! Но иногда хочется попробовать чего-то новенького, чтобы разнообразить свои будни. Вкусные национальные блюда есть в каждой стране. Вы хотите попробовать деликатесы из грузинской кухни в Краснодаре?