Служба питания в гостинице: организация и руководитель подразделения

Структурное подразделение (служба, отдел) питания и напитков гостиницы является ведущим в процессе организации комфортного проживания и нахождения гостей. Требования, предъявляемые компанией к руководителю такого ранга, как руководитель службы питания и напитков, обычно включают не только его профессиональную подготовку, но и наличие особых свойств характера, знаний и опыта, без которых его обязанности выполнять просто невозможно.

Он подчиняется управляющему и несет ответственность за эффективность работы следующих направлений:

• кухня, кейтеринг, банкеты;

• ресторан, обслуживание в номерах, мини-бары;

• лобби, холлы, бары, уборка и мойка посуды.

Руководитель службы питания

Руководитель службы питания и напитков, отвечает за одно из основных направлений. Поэтому отели Туапсе и в частности руководство мини-отеля Сим Сим уделяют особое внимание этой службе. Руководитель службы питания должен обладать следующими знаниями, навыками и умениями и быть способным объяснить и продемонстрировать, что он может выполнять основные функции по своей должности в любых условиях, используя для этого комбинацию тех или иных знаний и умений:

• Уверенно и безошибочно производить математические расчеты.
• Эффективно общаться с внутренними и внешними потребителями, некоторым из них требуется уделить больше внимания, предоставить больший объем информации, а также решить какие-либо конфликтные ситуации, в которых они оказались.
• Работать на всех участках службы питания и напитков и выполнять основные должностные функции.
• Читать, слушать и общаться по-английски как устно, так и письменно.
• Получать и аккуратно вводить информацию, используя для этого современные сложные компьютерные системы и программы.
• Уметь определять качество продуктов и выявлять признаки возникновения потенциально опасных ситуаций.

Более хваткие и удачливые люди могут добиться этой должности быстрее. Все зависит от личных способностей, темпов расширения отрасли, возможностей и ситуации на рынке труда.

За последние годы список специальных знаний и умений, необходимых для соискателя на получение этой должности, значительно вырос. Среди них часто отмечаются следующие:

• способность предвосхитить требования гостей по части питания и напитков;

• наличие качеств лидера;

• умение уловить тенденции в изменении вкусов гостей;

• умение подобрать и удержать в подразделении способных работников;

• умение предоставить персоналу возможности для повышения профессиональной квалификации;

• умение мотивировать персонал добросовестно трудиться;

• знание современных методик расчета бюджета;

• умение контролировать затраты;

• умение сделать все торговые точки прибыльными;

• знание деталей работы на всех участках подразделения.

Отдельные застойные процессы, снижение заполняемости отелей и, как следствие, снижение доходов от сдачи номеров делают эти требования к руководителю службы питания еще более актуальными. В такой ситуации, естественно, ставка на повышение доходности службы питания и напитков вполне обоснована. Традиционно — это служба дает около 20% операционной прибыли, хотя приемлемой маржей прибыли для него обычно считается от 25 до 30%. Эта цифра может колебаться в зависимости от типа гостиницы. Например, согласно данным известной консалтинговой фирмы, служба питания и напитков апартамент-отелей обеспечивает лишь 7% доходности (возможно, из-за чрезмерных расходов на бесплатное угощение гостей).

Контроль

Основные должностные обязанности руководителя службы питания:

• Проверка сообщений, поступивших из торговых точек и службы охраны. Оперативный контроль отдельных точек типа семейного ресторана.
• Проверка завтрака, списка предварительных заказов, разговор с начальником смены.
• Проверка специальных блюд дня.
• Проверка обслуживания в номерах.
• Проверка меню и сервировки завтрака.
• Беседа с шеф-поваром и менеджером по закупкам.
• Посещение подразделения уборки и мойки посуды, чтобы удостовериться, что все нужное оборудование в исправности и готово к работе.
• Посещение подразделения банкетного обслуживания, проверка готовности к вечерним мероприятиям и кофе-брейк.

Работа над текущими проектами: новое летнее меню, открытие буфета у плавательного бассейна, разработка новой концепции ресторана, перестройка фойе танцевального зала, установка нового камерного холодильника, анализ текущих счетов прибылей и убытков. Так, например, расположенные в Туапсе отели с бассейном тщательно формируют меню с напитками, для комфортного отдыха гостей. Планирование еженедельных совещаний работников службы.

Квалификационные требования

Образование: университет соответствующего профиля; обязательно наличие кулинарных способностей и самостоятельного опыта обслуживания посетителей.

Опыт: продолжительный опыт работы в ресторане, баре, в том числе банкетном обслуживании, службе стюардов, кухне, отделе продаж, отделе по организации массовых мероприятий; наличие управленческих навыков.