Шеф-повар и его команда в разгар работы
Основной участок кухни — производственный конвейер. Он может включать следующие участки: приготовление на открытом огне, на сковородах, приготовления соусов, салатов, пиццы, линию раздачу. Это наиболее типичные участки рабочего помещения. Размеры кухни и ее оборудование должны соответствовать прогнозируемому объему продаж.
Немаловажную роль в планировке и оборудовании кухни играют соображения приоритетности готовящихся блюд, т.е. того, что посетители предпочитают и заказывают наиболее часто. Например, если наибольшим спросом пользуется мясо, поджаренное на открытом огне, то главное место на кухне будет отведено жарочной печи с решеткой, если же чаще заказывают мясо, жаренное в масле, — то плите для приготовления такого мяса. Это помогает лучше справиться со спросом.
Организация командного взаимодействия
Работа в команде, непременное условие обеспечения успеха во всех областях индустрии гостеприимства и туризма, особенно важна на кухне. Из-за высокого темпа работ, напряженности и в случае нехватки профессиональной подготовки у какого-то члена команды результатом любых сбоев будут либо задержки в приготовлении блюд, либо их несоответствие стандартам, а иногда и то, и другое.
И организация производственных процессов, и соблюдение стандартов производства в равной степени являются важными, так как помогают правильно готовить еду и делают служащих действительно одной командой. «Это похоже на эстафетную гонку: мы не можем позволить себе уронить передаваемую эстафетную палочку», — говорит Эми Лу (Amy Lu), менеджер кухни ресторана China Coast в Лос-Анджелесе. Командная работа в бэк-хаусе похожа на согласованную игру оркестра, когда каждый его участник вносит свой вклад в общую гармонию.
Еще одним примером организации и командного подхода служат пять правил контроля над работой кухни, применяемых в T.G.I. Friday’s:
- Правильно закажи необходимое.
- Правильно получи заказанное.
- Правильно сохрани полученное.
- Правильно (согласно рецепту) приготовь сохраненное.
- Не дай правильно приготовленной еде испортиться на раздаче.
Просто удивляет, как на кухне одновременно действует множество человек, каждый из которых знает, что и когда он должен делать, результатом чего является своевременное приготовление пищи в нужном количестве и нужного качества. А если вы планируете отдых на море тут можете узнать много полезной информации не только о курортах и отелях, но и ресторанах и кафе.
