Производственные процессы
Производственные процессы, происходящие на кухне, — ключ к успеху ресторана, поскольку они напрямую связаны с блюдами, меню, а также продуктами, необходимыми для приготовления этих блюд. Поэтому, контролирование производственного процесса является важнейшим аспектом в деятельности ресторана.
Для осуществления такого контроля на каждом этапе разрабатываются таблицы производственного контроля (production control sheets), например, для вареных продуктов, соте, жареных продуктов, закусок, оформления стола, подготовки посуды и приготовления десертов. Пользуясь контрольными таблицами, можно составить задания по продажам блюд на каждый день.
Первый этап в разработке таблиц — проверка количества продукта на каждом рабочем месте. Затем определяется объем продуктов, необходимых для каждого блюда в меню. После завершения этих расчетов таблицы передаются поварам. Важно, чтобы эти расчеты были проведены до того, как повара придут на работу, учитывая при этом время, необходимое для выполнения остальных процедур. Например, если ресторан открывается для посетителей только на ланч, и обед, то уже к 11.00 утра у поваров должно быть достаточно продуктов, чтобы они могли приготовить блюда для многочисленных посетителей, приходящих на ланч.
При определении производственных характеристик базовые показатели должны меняться еженедельно и в соответствии с динамикой продаж. Это позволяет контролировать и минимизировать величину отходов производства. Работники кухни должны уметь определять объем продуктов, необходимый им в течение всего дня. У каждого пищевого продукта есть свой срок годности, и если будет приготовлено больше блюд, чем нужно, то через какое-то время их придется выбрасывать. Что еще более важно, такая практика позволяет ежедневно поставлять на кухню, а, следовательно, и потребителям самые свежие продукты.
После окончания ланча на кухне осуществляется проверка количества реализованной продукции и оставшейся на вечер (ситуации, когда исходной продукции не хватает, мы не рассматриваем, поскольку ее не должно быть). Если установленные процедуры строго соблюдаются, в ресторане никогда не будут возникать ситуации, которые проходят в учете под кодом «86», т.е. отсутствие блюд, указанных в меню. После того как продукция пройдет все этапы приготовления, можно проконтролировать работу поваров, так как они несут персональную ответственность за приготовленную пищу. Если подобными проверками не заниматься, качество приготовляемой еды со временем неизбежно будет ухудшаться, что в конце концов негативно повлияет на популярность ресторана.
Использование таблиц технологического контроля очень важно, поскольку позволяет контролировать работу поваров с продуктами и отходы производства; именно это очень сильно влияет на себестоимость конечных блюд. Каждый рецепт содержит конкретную спецификацию приготовления, которую необходимо соблюдать. При отклонениях от нее ухудшается качество, теряется стабильность характеристик, а себестоимость блюда возрастает.
Участие менеджеров в основных процессах
Как и в любом бизнесе, для успеха деятельности ресторана важна полная вовлеченность менеджеров в основные процессы. Менеджеры должны знать из первых рук, что происходит в бэк-хаусе. Также важно, чтобы они присутствовали во время основной работы, помогая персоналу готовить блюда и выполнять другие операции на кухне, в том числе и тогда, когда на кухне возникает запарка. Если работники видят, что менеджеры находятся рядом, это обычно положительно сказывается на всем процессе производства, а, следовательно, на качестве продукции и стабильности ее параметров. Поэтому менеджеры должны регулярно общаться со служащими и обсуждать с ними вопросы себестоимости, чистоты, санитарного состояния и качества блюд, а также следить за тем, чтобы персонал был одет в установленную правилами униформу, с соответствующими элементами на одежде и при необходимости своевременно заказать бейджи, и прочие атрибуты для формы сотрудников. Персонал видит, насколько серьезно и ответственно руководители подходят к деятельности бэк-хауса и работникам, что положительно влияет на атмосферу в коллективе в целом.
