Статьи


Приготовление пищи

Прежде всего вам необходимо уяснить основные приемы приготовления пищи в ресторане, чтобы лучше понимать самые разные вкусовые направления. Изучая рецепты, постарайтесь расширить список основных компонентов, так как это позволит улучшить вкусовые качество ваших блюд. Я всегда говорю своим студентам: «Если в рецепте указывается вода, постарайтесь вместо нее использовать другую жидкость — со вкусом». Также важно понимать, как те или иные базовые ингредиенты могут улучшить вкус продукта, что оценят посетители ресторана. Идея, стоящая за направлением «назад к основам кулинарии», означает, что необходимо оценить используемый рецепт и посмотреть, что можно сделать, чтобы улучшить в нем каждую составляющую.

Если подойти к этому вопросу с позиции найма персонала, то необходимо отбирать работников с навыками и умениями, при этом уделяя основное внимание отношению к работе, увлеченности, инициативе, ответственности, оперативности и надежности. Эти качества не так-то легко развивать в ходе обучения, однако хороший шеф-повар столичного ресторана Шах-Даг может демонстрировать их на собственном примере. Большинство работодателей, которые контактируют со мной, в том числе и предоставляя информацию о потенциальных рабочих местах для студентов, рассматривают эти навыки и умения как более важные, чем техническая подготовка претендентов. Они считают, что если у вас развиты навыки взаимоотношений с работодателем, ваша техническая подготовка будет в конце концов хорошей.

Одна из наиболее важных идей, которую я получил, работая в ресторанной отрасли, это то, что вы не можете здесь ничего делать в одиночку. Каждый человек, участвующий в процессе, должен работать совместно с другими, и только тогда результат будет нужным. А наиболее важная составляющая в управлении подчиненными — уважение их.

Для описания сущности менеджера ресторана можно использовать множество самых разных слов (тренер, инспектор, босс, наставник), но какой бы вариант мы не взяли, самое главное — самому участвовать в процессе, так как без этого он не будет эффективным. Управление кухней похоже на тренировку футбольной команды: каждый должен взаимодействовать с другими, чтобы результат был высоким. Однако между футбольной командой и кухней есть существенная разница: шеф-повара не могут наблюдать за остальными с тренерской скамейки; нам самим приходится быть «в игре». Один из самых моих любимых примеров о управляющем отелем, который требовал, чтобы команда, занимающаяся мойкой посуды, подчинялась непосредственно ему. Когда его спросили, почему он выбрал такой вариант организации, управляющий объяснил, что именно эти люди знают, что идет в отходы, что гости не едят, и они отвечают за санитарное состояние и безопасность выполнения данной операции. В управлении людьми можно выделить множество компонентов: подготовку, оценку, подкрепление, делегирование и так далее, однако, повторим самое главное — уважение.

Национальная ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую и большую часть семейного бюджета на посещения ресторанов. В среднем они, как, может быть, нигде еще в мире, едят вне дома пять раз в неделю, и это не считая специальных событий, вроде дней рождения, различных годовщин, Дня Матери или Дня св. Валентина. Чаще всего рестораны посещают для ланчей, что приносит ресторанам быстрого питания примерно 50% всей выручки.

Частными ресторанами обычно владеют один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Даже если такие собственники владеют более чем одним рестораном, каждый из них функционирует независимо от остальных. Эти рестораны не связаны ни с какими национальными брендами или названиями. Они предоставляют владельцам возможность действовать самостоятельно, проявлять творчество и гибкость, но все это, конечно, сопровождается риском.

Другая категория — сетевые рестораны. Это группы заведений, каждое из которых идентично рынку, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, пище и названию. Маркетинговая стратегия сетевого ресторана в какой-то степени направлена на то, чтобы снять чувство неопределенности у посетителей. Приходя в него, они часто уже знают, какое меню им предложат, каким будет качество еды, каким — уровень обслуживания и атмосфера, независимо от места расположения такого ресторана. Как правило, этими заведениями владеют семьи, действующие как команда, или отдельные предприниматели.


кедровые орехи

Кедровые орехи для здорового образа жизни

Приобрести экологически чистые продукты сейчас достаточно сложно. Однако в специализированных магазинах, которых не так и много предлагают вниманию людей, приверженцев здорового образа жизни, кедровые орехи и продукцию, выполненную из них.

российский ресторан

Интерьер российский ресторанов в конце 80-х на закате перестройки

Первоначально радужные надежды горожан связывались с кооперативными кафе. Андрей Федоров, открывший в Москве в начале 1987 года первое кооперативное кафе «Кропоткинская, 36» стал едва ли не национальным героем. На завершающем этапе перестройки в сфере общепита такие заведения, которых открывалось не мало были очень популярны.

кухня китая

Кулинарные традиции Китая: особенности региональных кухонь

Китай – необъятная страна, разделенная на многие области, у каждой из которых есть своя отличительная кухня. На это повлияли многие факторы, включая и разное историческое развитие, и особенности географического положения, климата, образа жизни. Компоненты, используемые для приготовления блюд, в первую очередь основаны на продукции, которую производят в той или иной области. Например, на севере Китая едят больше пшеницы, чем традиционный для большинства азиатских народов рис. Здесь предпочитают клецки или лапшу из пшеничной муки.