Приготовление пищи
Прежде всего вам необходимо уяснить основные приемы приготовления пищи в ресторане, чтобы лучше понимать самые разные вкусовые направления. Изучая рецепты, постарайтесь расширить список основных компонентов, так как это позволит улучшить вкусовые качество ваших блюд. Я всегда говорю своим студентам: «Если в рецепте указывается вода, постарайтесь вместо нее использовать другую жидкость — со вкусом». Также важно понимать, как те или иные базовые ингредиенты могут улучшить вкус продукта, что оценят посетители ресторана. Идея, стоящая за направлением «назад к основам кулинарии», означает, что необходимо оценить используемый рецепт и посмотреть, что можно сделать, чтобы улучшить в нем каждую составляющую.
Если подойти к этому вопросу с позиции найма персонала, то необходимо отбирать работников с навыками и умениями, при этом уделяя основное внимание отношению к работе, увлеченности, инициативе, ответственности, оперативности и надежности. Эти качества не так-то легко развивать в ходе обучения, однако хороший шеф-повар столичного ресторана Шах-Даг может демонстрировать их на собственном примере. Большинство работодателей, которые контактируют со мной, в том числе и предоставляя информацию о потенциальных рабочих местах для студентов, рассматривают эти навыки и умения как более важные, чем техническая подготовка претендентов. Они считают, что если у вас развиты навыки взаимоотношений с работодателем, ваша техническая подготовка будет в конце концов хорошей.
Одна из наиболее важных идей, которую я получил, работая в ресторанной отрасли, это то, что вы не можете здесь ничего делать в одиночку. Каждый человек, участвующий в процессе, должен работать совместно с другими, и только тогда результат будет нужным. А наиболее важная составляющая в управлении подчиненными — уважение их.
Для описания сущности менеджера ресторана можно использовать множество самых разных слов (тренер, инспектор, босс, наставник), но какой бы вариант мы не взяли, самое главное — самому участвовать в процессе, так как без этого он не будет эффективным. Управление кухней похоже на тренировку футбольной команды: каждый должен взаимодействовать с другими, чтобы результат был высоким. Однако между футбольной командой и кухней есть существенная разница: шеф-повара не могут наблюдать за остальными с тренерской скамейки; нам самим приходится быть «в игре». Один из самых моих любимых примеров о управляющем отелем, который требовал, чтобы команда, занимающаяся мойкой посуды, подчинялась непосредственно ему. Когда его спросили, почему он выбрал такой вариант организации, управляющий объяснил, что именно эти люди знают, что идет в отходы, что гости не едят, и они отвечают за санитарное состояние и безопасность выполнения данной операции. В управлении людьми можно выделить множество компонентов: подготовку, оценку, подкрепление, делегирование и так далее, однако, повторим самое главное — уважение.
Национальная ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую и большую часть семейного бюджета на посещения ресторанов. В среднем они, как, может быть, нигде еще в мире, едят вне дома пять раз в неделю, и это не считая специальных событий, вроде дней рождения, различных годовщин, Дня Матери или Дня св. Валентина. Чаще всего рестораны посещают для ланчей, что приносит ресторанам быстрого питания примерно 50% всей выручки.
Частными ресторанами обычно владеют один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Даже если такие собственники владеют более чем одним рестораном, каждый из них функционирует независимо от остальных. Эти рестораны не связаны ни с какими национальными брендами или названиями. Они предоставляют владельцам возможность действовать самостоятельно, проявлять творчество и гибкость, но все это, конечно, сопровождается риском.
Другая категория — сетевые рестораны. Это группы заведений, каждое из которых идентично рынку, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, пище и названию. Маркетинговая стратегия сетевого ресторана в какой-то степени направлена на то, чтобы снять чувство неопределенности у посетителей. Приходя в него, они часто уже знают, какое меню им предложат, каким будет качество еды, каким — уровень обслуживания и атмосфера, независимо от места расположения такого ресторана. Как правило, этими заведениями владеют семьи, действующие как команда, или отдельные предприниматели.
