Персонал и рабочие графики
Для успешной работы кухни абсолютно обязательным условием является набор хорошего персонала. Очень важно, чтобы в каждой смене работало столько служащих, сколько положено по нормам.
Лучше даже, если окажется лишний работник, чем его отсутствие в смене. Это объясняется двумя причинами. Во- первых, гораздо легче отправить кого-то домой, чем оперативно вызвать из дома. Во-вторых, наличие дополнительного работника позволяет осуществлять перекрестную подготовку, что становится в настоящее время широко используемым методом обучения служащих.
Многие проблемы можно также устранить, если имеется план привлечения профессиональных специалистов каждого уровня, соответствующий общим тенденциям в отрасли и месячной привязке к типовой нагрузке.
Для успешного управления кухней очень важно, чтобы ее персонал был должным образом профессионально подготовлен. Это, в частности, означает, что лучшие повара должны ставиться на наиболее важные участки, что позволяет обеспечить нужную скорость приготовления пищи и ее качество.
