Открытие бесплатной столовой
Сложившаяся за десятилетия командно-административная система с боем уступала свои позиции. Чиновники в начале 90-х годов , часто путавшие личные средства с казенными, не желали отпускать кафе и рестораны на вольные хлеба, которые перекрывали прежние источники их благополучия.
Но это была одна сторона медали. Другая состояла в том, что зачастую и суетившиеся кандидаты во владельцы отнюдь не были рыцарями без страха и упрека. Каждый претендент нацеливался ухватить жирный кусок государственной собственности, ну за очень смешные деньги. Скажем, весной 1991 года ресторан «София» провел собрание трудового коллектива. Было решено просить разрешения у треста выкупить родное заведение за 450 тыс. рублей: 136 тыс. вносились единовременно, а остальная сумма — поквартально до марта 1992 года. Директор ресторана признался, что хочет выкупить ресторан по остаточной стоимости, но опасается, что Моссовет запросит сумму, равную балансовой стоимости, то есть как за новый объект.
Аналогичные проблемы стояли и перед другими ресторанами. Заниженная оценка стоимости фондов, из которой исходили общепитовские работники, к тому же помноженная на галопирующую инфляцию рубля, не могла удовлетворить государственные структуры. Амплитуду притязаний трудовых коллективов сбил заместитель премьер-министра В. Щербаков, который категорически отверг бесплатную или практически бесплатную раздачу госсобственности. Тем не менее в надежде на лучшее, за два весенних месяца 1991 г. 700 трудовых коллективов подали в Мособшепит заявления о желании стать собственниками своих предприятий. Не все соискатели тогда получили на это «добро» от управляющих органов, однако быстро меняющаяся обстановка в стране делала возможными ранее несбыточные мечты. К осени 1991 года 630 предприятий Мособщепита работали на условиях аренды с правом выкупа, 40 — предполагали двигаться к рынку в форме акционерных обществ, пять кафе было уже продано с аукциона. В сентябре 1991 года распоряжением Мособщепита всем хозяйствующим субъектам предписывалось срочно определиться в сроках и характере предстоящей приватизации. Страна стремительно двигалась к рынку.
Российский ресторанный бизнес стартовал в конце 1991 года, когда была запущена приватизация предприятий общественного питания. Это была беспрецедентная перестройка всей системы хозяйствования отрасли — ее перехода из рук государства в руки частного собственника. Ее ход — тема отдельного и совершенно самостоятельного экономического исследования. Нам важно отметить, что она активно направляла и стимулировала предпринимательскую деятельность и в целом не противоречила принципам рыночной экономики, несмотря на то, что порой походила на «приватизацию».
Однако разгосударствление, приватизация одних объектов и возведение других далеко не сразу привели к появлению эффективного и социально востребованного бизнеса. Он создавался с нуля. Как и при Петре I, приходилось идти на выучку к иностранцам. Без преувеличения можно сказать, что в ресторанном деле России революцию произвел первый десант иностранных предпринимателей, высадившийся на гостеприимной московской земле как раз в начале 1990-х.
Первыми в столицу проникли западные гостиничные сети, которые привезли с собой новое понимание ресторана, новый менеджмент, новые возможности. Первое время наши специалисты ходили по сверкающим кухням, с любопытством первооткрывателей осматривали современное кухонное оборудование, знакомились с отлаженной до мелочей системой разделения труда среди персонала. Иностранцам, которые нанимали на работу россиян, предстояло обучить их основам менеджмента, правилам закупок, обслуживания словом, ведению дела по западному образцу. Вместе с западными рестораторами к нам пришли и новые продукты — экологически чистые и всегда первой свежести! Отечественные кулинары вплоть до 1990-х годов работали в основном в условиях дефицита, когда приходилось хорошие продукты доставать, выбивать. А здесь не требовалось ничего выбивать. Любой продукт следовало просто заказать поставщику, который был рад угодить ресторанному шефу. (Промедление или неточности доставки на Западе наказывались не занесением выговора в трудовую книжку или взысканием по партийной линии, а отказом от сотрудничества с недобросовестным партнером.) Это вызывало удивление и даже поначалу пугало наших кулинаров. Организация труда на иностранных кухнях тоже поначалу поражала. Шефы сидели за компьютерами и заносили туда, что, сколько, куда и в каком количестве положить, сосчитать, направить и т.д. Наши-то не знали тогда, с какого боку к этим самым компьютерам и подойти.
Но особенно изумляли иностранные постояльцы новых отелей: деловые, раскованные в поведении, предупредительные, спокойные. Они жили в отелях, работали, пили-ели и даже завтракали в ресторанах по месту проживания. Например, в «Савое», стоящем в самом центре столицы, на Рождественке. Этот отель был отреставрирован финнами и стал одним из самых фешенебельных в Москве. Ресторан «Савоя» являлся составной частью созданного акционерного общества «Инфа-отель». В его оформлении соединились самые разнообразные стили: от барокко до ампира. Фотография фонтана, расположенного на стыке двух залов, на повороте, обошла тогда все западные журналы.
Работать в «Савое» было одно удовольствие. Финское оборудование, разнообразный, какой только можно было вообразить, инвентарь, импортная посуда и продукты. Здесь шла кропотливая цивилизованная работа над меню, начавшаяся под руководством финна с русскими корнями Харитона Ивановича Туукканена. Он хотел, по его собственному выражению, «помочь России возродить былую славу своей кулинарии и показать, как надо работать на современном уровне». Но уехал Туукканен домой, в Финляндию, его сменил другой шеф-повар Сеппо Корхинен. Русского он не знал, и нашим приходилось изъясняться с ним на английском. Он был снова один финн среди тридцати наших московских поваров, метрдотелей, официантов. Однако к тому времени и у нас стали подрастать отличные кадры. Вторым шеф-поваром стал Сергей Бинявский (сейчас работает в кафе «Пушкинъ»), который даже завоевал приз на международном конкурсе поваров и удостоился похвалы повара всех времен и народов Пьера Бокюза. Отель и ресторан «Савой» и до сих пор славятся своим первоклассным обслуживанием. Здесь приятно отдохнуть, расслабиться, не спеша вкусить самых изысканных яств. Комфортную атмосферу дополняют разнообразные цветы для которых применяют регулятор роста растений для быстрого цветения, что способствует полноценному озеленению дизайна ресторанов.
