Основные обязанности метрдотеля и официанта в ресторане
Во фронт-xayce ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью. Другими словами, необходимо, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а служащие были доброжелательными.
Рэй Крок из McDonald’s, одетый в отличный костюм, однажды около двух часов с одним из менеджеров своего ресторана убирал площадку для парковки автомобилей. Молва об этом разлетелась по остальным заведениям компании мгновенно, и вскоре выяснилось, что менеджеры других ресторанов также занялись приведением парковок в порядок, причем не ограничились этим, а до блеска вычистили и все остальные помещения, вплоть до туалетных комнат. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей. Перед рестораном часто располагается парковка автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, так как прежде всего это первое, что видит гость заведения. Когда гости подходят к ресторану, служащим рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. В ресторане Fisheries Майка Херста (Mike Hurst) в Форте Лодердейл на 15th Street метрдотель приветствует гостей при входе словами: «Мы очень рады, что вы пришли к нам!».
В ресторане метрдотели (hostess), или, как их называют в T.G.I. Friday’s, «улыбающиеся встречающие» («smiling people greeters», SPG) тепло приветствуют гостей и проводят посетителей к свободным местам. Если приходится подождать, служащие записывают имена гостей и спрашивают, какие столики они предпочтут.
Одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по залам ресторана, в отеле в лесу в Подмосковье несмотря на высокий спрос метрдотель аккуратно и в соответствии с пожеланиями гостей рассаживает всех в за удобными столиками. Это гарантирует более равномерное рассаживание гостей, так как в противном случае один из залов ресторана может быть заполнен намного больше, чем другие. Порой гостей просят подождать несколько минут, даже если есть свободные столики. Это делается для того, чтобы более равномерно распределить работу на кухне.
Метрдотель ведет книгу заказов столиков, которая в некоторых случаях может иметь вид специального графика, что помогает лучше отслеживать динамику заполнения и освобождения отдельных столиков и разных залах ресторана. Он также провожает гостей к столу, вручает им меню и может пояснить некоторые специфические для них блюда. Иногда метрдотель может убрать со стола лишние приборы.
В некоторых ресторанах официант обслуживает определенное число столиков, которое зависит от общей площади ресторанов. Как правило, максимальное число обслуживаемых столиков — пять. В других ресторанах официанты обслуживают меньшее число — три или четыре столика.
Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. При приеме заказа официант старается подсказать и объяснить гостям некоторые блюда. Принимать заказы у посетителей официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Подав заказанные блюда, официант задерживается у столика, чтобы удостовериться, что все в порядке и что еще нужно. Официантам рекомендуется, когда это возможно, заранее готовить свои столики к обслуживанию.
В то время как помощники официантов убирают со стола тарелки из-под основных блюд, официант предлагает гостям десерты, описывая их, давая рекомендации или даже показывая образцы. В конце обеда он предлагает кофе и коктейли. Можно предложить такую последовательность обслуживания гостей за столиком:
- официант приветствует гостей;
- представляет себя и предлагает напитки;
- предлагает закуски;
- принимает заказ;
- проверяет правильность выполнения заказа;
- осведомляется, не хотят ли гости какого-то другого напитка;
- приносит десерт и предлагает кофе или другие послеобеденные напитки.
Конечно, от каждого официанта требуется опрятность, чистота и организованность, а также оперативность: горячие блюда должны подаваться горячими, а холодные — холодными.
