Огюст Эскофье
Уточнение Эскофье подходов Карема к высокой кулинарии (grand cuisine) было настолько радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой кухни, которую они назвали классической (cuisine classique). Поколения следующих мастеров-кулинаров развили его базовые принципы. Особенно преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine). Франсуа Фузеро (Francois Fusero), шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье эталоном мастерства и учит своих помощников принципам этого великого кулинара, прежде всего — «Ничего не оставляйте на волю случая».
Свой огромный вклад в появление нового поколения шеф-поваров вызвавших революцию в кулинарном деле, внесли кулинарные школы. Это Элис Уотерс (Alice Waters): ее ресторан Chez Panice, в Беркли (Калифорния) считается наследником калифорнийской кухни. Уотерс использует только свежие продукты, покупаемые у местных фермеров. Это Пол Прюдом (Paul Prudhomme), также прославленный своей страстью к кулинарному искусству, особенно каджунской кухне (кухне франкоязычных жителей Луизианы).
Шарль Троттер (Charle Trotter), владелец и шеф-повар ресторана Charle Trotter в Чикаго, считается самым тонким знатоком и королем своего дела. В одной из своих книг1 он писал:
После любви есть только кухня! Там все проникнуто стремлением к совершенству. Независимо от того, начинаете ли вы только работать в этой области или уже управляете рестораном, вам необходимо определиться, готовы ли вы в полной мере добиваться реализации идей совершенства. Я всегда исхожу из этого: если вы стремитесь к совершенству, вы этого добьетесь, и тогда вы можете спокойно спать ночью. Добиться чего-то по- настоящему значимого можно, если стремление к совершенству стало вашей жизненной целью.
Шарль Троттер старается объединить свои знания и опыт в единое, неразрывное целое. Он говорит:
Я считал, что смесь европейского изящества, благодаря которому еда становится удовольствием, американских изобретательности и энергии в управлении небольшим бизнесом, японского минимализма и поэтической элегантности, способствующей повышению чувствительности, а также современный подход к сохранению здоровья и выбору диеты, позволяет создать широкую палитру элементов, пользуясь которыми я мог бы полностью выразить себя. Через несколько лет после этого я обнаруживаю, что больше чем когда-либо я являюсь приверженцем этого подхода2.
Пол Ван Ландингэм (Paul G. Van Landingham) дает следующие рекомендации. Теперь, когда мы оказались в начале XXI века, термин «кулинар» получает новое значение. В прошлом, чтобы добиться успеха в области кулинарного искусства, человеку достаточно было быть только хорошим поваром. Сегодня, чтобы преодолеть трудности отрасли, для современного шеф-повара важно быть хорошо образованным человеком в самых разных областях жизни. Другими словами, знать только то, что происходит в сфере питания, теперь недостаточно. Шеф- повар сегодняшнего дня должен быть консультантом; он должен быть также знаком и с миром науки и технологии. Поэтому в будущем подготовка шеф-поваров должна претерпеть серьезные изменения. А для первичного знакомства с кулинарией можно купить купить сериалы на заданную тему, например, такие, как «Кухня» и т.п.
Постоянное образование
«Эта не карьера, это стиль жизни! Независимо от уровня вашей ответственности постоянное образование должно стать интегральной частью стратегии вашей карьеры». — Лоренс Джилпатрик, CEC, CCE.
