Обслуживание в ресторанах
В наши дни американцы, делая заказ в ресторане, более всего желают получить хорошее обслуживание. К сожалению, его качество в меню не указывается. Тем не менее, в связи с постоянно растущей конкуренцией, плохое обслуживание уходит в прошлое, как и допотопные блюда американской кухни.
В этом отношении 1970-е и 1980-е годы можно назвать годами возмужания национальной американской кухни.
Действительно, можно сказать, что американский сервис уже сформировался как отдельное направление и имеет свои, вполне определенные и узнаваемые черты: он лишен парадной чопорности, но в то же время осуществляется профессионально. Рестораны уделяют сервису все большее внимание. Так, время, отводимое на обучение новых служащих основам ресторанного этикета, значительно увеличивается. Например, в ресторане Splendido (Эмбаркадеро, Сан-Франциско) оно увеличилось с 40 до 100 часов. Официантов ресторана можно назвать продавцами ресторанных услуг, в совершенстве знающими свой товар. Кто станет покупать машину у продавца, ничего не знающего об автомобилях, которые он продает? Точно так же и официант, не знающий всех тонкостей блюд меню, наносит бизнесу серьезный вред.
В России, в последние десятилетия владельцы ресторанов, баров и кафе уделяют особенное внимание качеству обслуживания клиентов. Это относится и к ресторану Дон Кихот. Официальный сайт заведения — don-kihot.ru позволит ознакомиться каждому желающему с перечнем предоставляемых услуг, ассортиментом блюд и напитков.
Рестораны в США и Канаде, а также в других странах мира предлагают американский вариант обслуживания, при котором еда приготовляется и аппетитно раскладывается на тарелки еще на кухне, после чего переносится в обеденный зал и подается гостям. Этот метод обслуживания используется чаще, чем вариант русского обслуживания, поскольку он более быстрый, и гости получат еду такой же горячей, как ее приготовил повар.
В ресторане Posterio официанты посещают часовые или получасовые занятия, посвященные винам. По этой программе обучаются три четверти персонала при общей численности 40 человек. Каждый месяц лучшие работники премируются, а раз в полгода или раз в году лучшие официанты получают призы: 100 долл. наличными, поездку на роскошном лимузине и торжественный обед в своем ресторане или недельный отдых в гостинице Prescot на Гавайях. В других ресторанах Сан-Франциско практикуется ролевая игра, во время которой отрабатываются разные элементы обслуживания, начиная с приветствия, рассаживания гостей за столиком, советов по поводу меню, обеденного этикета. Хороший официант зарабатывает до 50 тыс. долл. в год.
Хороший официант может сразу определить, доволен ли гость едой и обслуживанием; к тому же он умеет не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желания гостя. Он следит, чтобы у гостя перед подачей нового блюда всегда были чистые столовые приборы.
Хороший официант всегда знает и помнит порядок подачи заказанных блюд. Если у него еще не развита профессиональная память, он посматривает на план обслуживаемых мест и отмечает на нем порядок подачи заказанных блюд гостям.
Дэнни Мейер (Danny Meyer), владелец прославленного нью-йоркского Union Square Cafe, заслужившего приз лучшего ресторана года и особую награду фонда James Beard, каждому из своих 95 служащих (от коридорного до шеф-повара) вручает по 600 долл. в год (50 долл. в месяц) на обеды в ресторане с одним условием: каждый должен сообщить свое мнение от обеда.
В ресторане Inn at Little Washington (штат Виргиния), о котором мнение самое разное, официантам во время учебы предлагается оценить настроение гостей за каждым из своих столиков по десятибалльной системе, а иногда и сопроводить оценку кратким комментарием (например, настроение «приподнятое», «ворчливое», «ни то ни се» и т.д.). Если оценка ниже «семерки», в задачу официанта входит поднять его хотя бы до «девятки» ко времени, когда он принесет десерт.
Американский вариант обслуживания — еда раскладывается на тарелки на кухне и официанты быстро разносят ее по столикам
