Национальные интерьеры России
В основе меню были классические блюда Калифорнии. Например, десерты и пирожные по рецепту матери Арнольда Шварценеггера, салаты Деми Мур, коктейли Сильвестра Сталлоне. Все блюда носили названия голливудских кинофильмов. Например, «Крепкий орешек». Далее: коктейли «Терминатор», «Тигровый глаз» и т.д. К коктейлям полагались куриные грудки, сандвичи, бургеры, цыплята и филе гриль, свиные ребрышки. Здесь можно было увидеть отрывки из фильмов, которых еще не было в прокате. Во всех залах транслировалась музыка из кинофильмов. Предполагалось, что ресторан должен быть клубом, киноклубом со стеной, на которой находились отпечатки ладоней популярных кино- и телезвезд.
Залы «Небесный» и «Приключения» были весьма популярны в то время. Музыка — без перерыва и пощады для ушей. На стенах под стеклом были развешаны: черное блестящее платье Мэрилин Монро, календарь 1954 года с ее полуобнаженным изображением, знаменитые перчатки Фредди Крюгера с лезвиями, пресловутый нож для колки льда из фильма «Основной инстинкт», дьявольский головной убор («Бэтмэн»), египетский головной убор, в котором снималась Элизабет Тейлор («Клеопатра»), стрела из фильма «Рэмбо», костюм Шварценеггера («Бегущий человек»), рубашка Жан-Клода Ван Дамма и многое другое.
Но Москве хотелось чего-то другого, видимо. Не такого большого и пафосного. Не Голливуда. Рестораны «Планета Голливуд» закрылись в России. К тому времени иностранцы уже уяснили для себя, что рынок России коварен, а ее потребитель капризен и непостоянен в своих гастрономических и развлекательных пристрастиях. Здесь можно и молниеносно разориться, но и так же молниеносно при грамотном ведении дела разбогатеть. Надо только уловить конъюнктуру и тщательно разработать экономическую стратегию. Ну а как же эти подводные рифы обходили отечественные рестораторы?
В 1990-е на ресторанном рынке, как, собственно, и на остальных, постоянно рождались новые бизнес-проекты и появлялись новые громкие имена. Однако мало кому из них удалось преодолеть рубикон, разделявший XX и XXI века. Одни прогорели, другие ушли искать удачи на иных поприщах, где было меньше риска и конкуренции. Опыт российского ресторанного дела показал, что критерием успешности может считаться только длительность и устойчивость бизнеса. Критерием сверх-успешности — его расширение и диверсификация. Однако такое оказалось по плечу лишь единицам. Их условно можно назвать олигархами либо некоронованными королями ресторанных империй. Кому как больше нравится. Их деятельность заслуживает отдельного рассказа.
В компании Новикова работает около 10 000 человек. Всего с 1992 года в партнерстве с различными рестораторами и инвесторами Аркадий Новиков создал более 30 различных ресторанных проектов.
Необходимо отметить знаковые заведения Новикова. Премиальным был с самого начала уникальный первый ресторан Аркадия Новикова «Царская охота». В сентябре 2006 году этому заведению исполнилось 10 лет — срок по нынешним временам огромнейший. Газета «Ведомости» в статье «Новые сказки о царской охоте» не поскупилась на комплименты создателю ресторана, который, по словам автора статьи, «успешно играет на великодержавной ностальгии».
По поводу ностальгии можно, конечно, поспорить, но что касается удачно выбранной концепции и четкого ее соблюдения—здесь возражений нет. Здесь с самого начала взяли ориентир на охотничью экзотику, к которой до сих пор неравнодушен русский человек, и вкусную простую домашнюю еду. Во время юбилейных торжеств здесь составили праздничное меню из «Блюд дровяной печи» и «Трофеев царской охоты». «Дичь, запеченная на костре или в дровяной печи, гарниры из солений, пирожки, за которыми в знаменитую Жуковку специально приезжают из соседних поселков, и поныне считаются визитной карточкой ресторана. А еще — русские каши, похлебки (то бишь супы), сибирские пельмени и главное ноу-хау — телега с закусками, являющая собой не просто экзотику, но интерпретированный для ресторана традиционный русский способ подачи закусок «в стол».
В интерьере, конечно, не обошлось без медвежьих шкур, всяческой утвари в стиле «а ля рюс», — в общем, этакого русского лубка. Но это как раз до сих пор нравится гостям. Нравится такое постоянство и приверженность традициям. Создатели ресторана до сих пор не без гордости рассказывают о состоявшейся здесь восемь лет назад встрече Бориса Ельцина и Жака Ширака. После этой встречи в гостевой книге появилась запись: «Обе семьи довольны и благодарны всем «охотникам»! Спасибо!» «Удивительны и традиционные для «Царской охоты», — пишут далее «Ведомости» — осенние «охотничьи трофеи»: нежная спинка косули с печеными овощами, перепелки, запеченные на костре с соусом из лесных слив, корейка дикого кабана с подливкой из зерен спелого граната, стерлядь, запеченная в ржаном тесте по старинному русскому рецепту…» Кстати, охотники, живущие неподалеку от Рублевского шоссе, нередко приносят в ресторан собственную добычу.
Когда на Тверском бульваре открылся ресторан «Недальний Восток», то он также претендовал на возрождение отечественной кухни.
О нем много писали, впрочем, как и обо всех проектах Аркадия Новикова. «В «Недальнем Востоке», — писал «Буржуазный журнал», — Аркадий представил сразу несколько новых для Москвы составляющих: новое видение отечественной гастрономии с паназиатским уклоном, продвинутый интерьер от японских дизайнеров, традиционные, но незаслуженно забытые отечественные продукты и концепцию открытой кухни, столь популярной в Лондоне, Париже, Милане и других гастрономических столицах мира». Действительно ли интерьер и кухня этого ресторана выдержаны в отечественных традициях, пусть даже с паназиатским уклоном, вопрос спорный. Также может вызывать споры меню — дорогое, с лобстерами и камчатскими крабами, и элитарно-снобисткий уклон этого заведения. Сочетаются ли они вообще с известной широтой русской души, да и с традиционными гастрономическими приоритетами россиян? Однозначного ответа нет.
Самый крупный из основанных Новиковым сетевых проектов — это, безусловно, «Елки-палки», в который входят 32 кафе в Москве и одно кафе в Ростове-на-Дону. Управляющая компания — ЗАО «Ланч», развивающая программу франчайзинга. Сейчас 17 кафе работают по этой программе: одно в Москве, по одному в Иваново, Нижнем Новгороде, Казани, Туле, Перми, Мытищах, Одинцове, по два трактира «Елки-палки» в Челябинске и т.д.
До сих пор в столице действует тот, самый первый отечественный фаст-фуд, появившийся в 1996 году на старой Тишинке. Когда перестал существовать допотопный рынок с бесконечными мясными и молочными рядами, на его месте появился торговый центр «Тишинка» с многочисленными бутиками. Там на втором этаже и открылись первые «Елки-палки». Это была настоящая русская изба: дощатые полы, которые слегка поскрипывали, деревенский плетень, низенькие окошки и даже кошка на подоконнике. Каждые четверть часа на заборе исправно кукарекал петушок. Тогда «Елки-палки» расценивалось как своеобразное трактирное продолжение ресторана «Царская охота».
Атрибутику для «Елки-палки» собирали исподволь, и получилась своеобразная деревенская фантазия с плетеными корзинами, коробами, камином, буфетами, самоваром, чугунками, петухами и т.д. Выискивали же утварь не в магазинах, конечно, а в деревнях, селах, у бабушек-дедушек, поэтому здесь все было настоящее, никаких подделок «под». И посуду потом приобрели настоящую гжельскую с очень простеньким рисунком. Речь идет о Речицком заводе (бывший завод трактирной посуды). Что ж, неприхотливая расписная гжельская посуда, безусловно, украсила деревянные столы трактира, «вписалась» в интерьер.
При входе здесь стояла напольная реклама, на которой тогда было написано следующее: «Полтинник лишь у нас и шведский стол, и русский квас». И это правда. Пятьдесят тысяч рублей (то же, что пятьдесят сейчас) стоил обед. В самом дальнем углу трактира стояла телега с разнообразными закусками в русском стиле «под водочку» в очень оригинальных блюдах, на которые сразу же «положили глаз» некоторые постоянно завтракающие здесь иностранцы. Так вот шведский стол приспособился к нашему русскому угощенью. Отдельно можно было заказать пельмени, украинский борщ, уху, запеченную на углях осетрину, форель, а также цевки куриные, жаренные на углях, баранину на ребрах, жаренную на решетке, охотничьи колбаски и другие блюда русской кухни.
Оладьи с вареньем и оладьи с семгой подавали, как говорится, с пылу-жару, ибо жаровня стояла прямо в торговом зале, и тогда это все выглядело как истинное ноу-хау. Пирожки и торты, уже порционно нарезанные получали из ресторана «Сирена», в котором большой кондитерский цех. Производство в «Елках-палках» почти символическое, крохотное. Пришлось каждую кухонную деталь располагать с максимальной точностью, чтобы все было удобно и под рукой. И все же самым экзотическим явлением в тогдашних первых «Елках-палках» был метрдотель Лай, негр, по профессии врач-хирург. У него в Москве была семья. На докторскую зарплату кормить семью было сложно, вот Лай и подрабатывал.
Торговая марка «Елки-палки» какое-то время на самом деле была своеобразным русским символом, можно сказать, синонимом высокого качества, здорового питания, здорового образа жизни, отражая в своей основе именно российские особенности кухни. Эту марку узнавали, ее любили сотни, тысячи, десятки тысяч… Сеть развивалась по принципу франчайзинга, стараясь сохранить свои лучшие традиции, жесткие современные требования к технологии. В меню — «всегда широкий набор блюд традиционной русской кухни, рассчитанных на различные гастрономические предпочтения. Во всех трактирах нашей сети мы обеспечиваем одинаково высокий уровень обслуживания».
Жаль, что с течением времени «Елки-палки» постепенно сдавали свои позиции, уступая и в кухне, и в сервисе другим предприятиям, которые работали пусть не по франшизе, но более ярко и более качественно, предлагая интересный ассортимент, новые формы обслуживания и т.д.
Но как бы то ни было, все проекты Новикова были и остаются оригинальными и новаторскими. Правда, следует отметить и такую особенность делового почерка Новикова: у него нет ни одного проекта, который бы был рассчитан на человека со средним достатком, причем не по западным, а по российским меркам. Все по-максималистски: или пей до дна или становись к стенке. То есть или для очень богатых, или вроде бы как для бедных. Но если вникнуть глубже, то получается все равно для людей выше среднего класса, а вот Пекарня круассан и сегодня предлагает отличную выпечку по доступным ценам. Ведь даже в «Елки-палки» каждый день ходить не будешь, тем более качество и сервис сейчас там отнюдь не блещут.
Другой российский ресторатор — АНДРЕЙ ДЕЛЛОС — окончил Художественное училище 1905 года, затем строительный факультет МАДИ, ИнЯз и, наконец, курсы переводчиков при ООН. В 1989 году он иммигрировал во Францию — родину своих предков (его прадед по материнской линии был французским кутюрье).
В 1993-м Деллос возвратился в Россию и вместе с Антоном Табаковым открыл два нашумевших в свое время клуба — «Пилот» и «Сохо». В 1997 году появился ресторан «Бочка», сразу же ставший легендой. «Бочка» моментально задвинула всех потенциальных конкурентов.
Ничего похожего доселе в столице не было, и потому «явление толпы», желающей туда попасть — это обычное явление конца 1990-х в тихом и скромном местечке напротив Центра Международной торговли. После «Бочки» появились «Шинок», «Ле Дюк». Если в «Бочке» только-только намечалась развлекательная концепция, то в «Шинке» она была доведена до совершенства. Обеденный зал превратился в сцену, где был оборудован «сельский дворик», с живыми лошадями, козами, петухами и присматривающей за ними пастушкой. В ресторане «Ле Дюк» всегда играет живая классическая музыка, на стенах копии старинных готических гравюр, а в меню — блюда французской кухни, приготовленные шеф-поваром французом из настоящих французских продуктов.
