Кулинарное искусство
Сейчас прекрасное время для тех, кто хочет заняться искусством кулинарии и ресторанным делом. Появляются не только все новые ресторанные концепции и темы, учитывающие разнообразие вкусов и бюджетов, но и происходит динамичное развитие кулинарного искусства: огромный вклад в эти процессы вносят несколько талантливых шеф-поваров, предлагающих новые творческие подходы. Важно понять, что в этой отрасли мы всегда находимся в тесном контакте, в прямом и переносном смыслах, с едой. Поэтому проанализируем последние тенденции, наблюдаемые в кулинарном искусстве (culinary arts).
Основным «ингредиентом» ресторана является кухня, а одним из столпов кухни — классическая французская поварская школа. Американская кухня позаимствовала у французской, пять базовых соусов (mother sauces): бешамель, валюте, испанский, томатный и голландский. Эти соусы первоначально подавались к различным блюдам. Обедал ли человек в хорошей гостинице или ресторане в Лондоне или Лиссабоне, но вплоть до 1900 г. все меню писались на французском языке (некоторые рестораны придерживаются этой традиции и поныне), так как считалось, что блюдо должно быть приготовлено строго по французскому рецепту. Путешественники тех времен либо говорили на французском, либо умели разбираться в меню, написанном по-французски.
Классическая французская кухня была популярной до конца 1960-х — начала 1970-х годов, когда в моду вошла так называемая nouvelle cuisine — нувель кузин (новая кухня). Эта кухня более легкая, чем французская: в ее основу положено более простое приготовление пищи — при помощи специальных механизмом, блендеров и соковыжималок, использование в основном натуральных добавок и ингредиентов. Вместо добавления в соус муки для большей густоты теперь используются овощные пюре или roux-ру (мука, обжаренная в жире). Больше внимания уделяется свежим продуктам, в том числе травам, придающим блюдам особый вкус. Новая кухня объединила классические приемы и принципы с современной технологией и результатами научных исследований. Идея «быстрее и проще» очень скоро стала модным направлением при презентациях блюд шеф-поварами. Появилась североамериканская версия приготовления пищи. Блюда Канады и США стали основой для региональных кулинарных направлений (кухонь). Все более популярным становится смешение вкусов и приемов двух кухонь — так называемая инфузия (infusion). При таком подходе можно объединять кухни Новой Англии и Италии или Калифорнии и Азии. Например, японские рецепты можно объединить с мексиканскими и получить новый гибридный вариант.
Если Вы планируете провести торжество или встретить Новый год в столичном ресторане и рассчитываете на разнообразное и изысканное меню, включающее в себя блюда и напитки из разных стран, то на сайте http://newyearmoscow.ru/ можно предварительно заказать столик, а также ознакомиться с уникальной программой, которая будет предложена гостям в новогоднюю ночь в старинном особняке в центре Москвы.
