Статьи


Интерьер российских ресторанов в конце 80-х

Первоначально во второй половине восьмидесятых прошлого столетия надежды жителей и гостей столицы на улучшение ситуации с общественным питанием связывались с кооперативными кафе. А. Федоров, открыв в Москве в первой половине 1987 г. первое кооперативное кафе «Кропоткинская, 36» стал едва ли не самой популярной личностью в стране. А предыстория была такой. Федоров вот уже 24 года работал в общепите, дорос до директора ресторана мотеля «Солнечный». Однажды в 1986 году он случайно услышал от начальника Главного управления общественного питания в Москве В. Родичева о том, что вскоре в стране будет разрешена деятельность кооператоров. И немедля воспользовался этой информацией, подробности которой загружены в файлообменник на соответствующем сайте. К моменту выхода знаменитого постановления у него был уже готовый устав предприятия и набран штат. Дело задалось с ходу. Здесь все было в диковинку неизбалованному потребителю: и изящная мебель в чехлах, и накрахмаленные салфетки, и сверкавшие чистотой столовые приборы, и бокалы из тонкого стекла, и любезность обслуживающего персонала. Цены были «кусачими»: хороший ужин — и это, заметим, без запрещенного спиртного, — стоил почти столько же, сколько рядовой инженер мог заработать за месяц! Но, как ни странно, сюда являлись не только одни короли нарождающегося бизнеса и криминальные авторитеты. За яркими впечатлениями — чтобы испытать на себе преимущества настоящего капиталистического сервиса — порой заходили и простые труженики. Заведение Федорова на глазах превращалось почти в такую же эмблему Москвы, как Кремль и Большой театр. Об этом свидетельствовало и посещение его экс-президентом США Джимми Картером. С этим визитом был связан и забавный случай. Американец, хотя и слышал об антиалкогольной кампании советских властей, но не предполагал, что она распространялась на рестораны. Поэтому смело заказал себе водки и вина. Этот момент мог окончательно и бесповоротно испортить международную репутацию первого частного предприятия питания. Выручила советская закалка Федорова: в толпе сопровождающих лиц он наметанным взглядом безошибочно отыскал нужного человека из девятого управления КГБ: «Слышь, полковник, выручай!». Спецслужбы не подкачали: уже через десять минут в подсобке стояла батарея бутылок водки, виски и вина.

У Федорова появилось множество последователей. Вслед за «Кропоткинской, 36» открылись грузинский ресторан «У Пиросмани», кафе рядом со станцией метро «Алексеевская» «Зайди — попробуй!» В 1991 году в столице насчитывалось 150 кооперативных точек питания.

Кто же они были, первые кооператоры? Иногда люди с криминальным прошлым. Как, например, Фархад Гасимов, открывший вскоре после Федорова кафе собственного же имени («Фархад») на месте убыточной шашлычной. Человеком он оказался оборотистым. Едва заключив с трестом столовых Кировского района договор об аренде, моментально наладил поставку продуктов из Подмосковья. Из деревеньки Подмалинки и села Петровское Щелковского района к нему везли свежую зелень, картошку, птицу, свинину, а взамен получали кое-какие продукты из Москвы. Вряд ли сельские жители, сдававшие продукцию личного подворья по бросовым ценам, ощущали себя деловыми партнерами кооператора. Но в эпоху великих перемен было не до жиру: и крохи, перепадавшие от такого сотрудничества, были весьма кстати. «Фархад» трижды снижал расценки на свои блюда, а иногда устраивал еще и благотворительные обеды для старушек. Казалось, все были довольны. Однако по мере того, как ширилась деятельность заведения, к нему росли претензии со стороны треста столовых. Ссылаясь на текучесть кадров, отсутствие в штате предприятия специалистов кулинарного дела, обвес покупателей и даже на уголовное прошлое владельца, трест расторг договор об аренде и потребовал освобождения помещения.

Двигались в кооператоры и «товарищи» с большим стажем партийной работы. В Хабаровске в здании бывшего Дома политпросвещения ректор и заместитель ректора Дальневосточной партийной школы Д. Попов и Г. Хохлюк открыли ресторан «Алмазная гора».

На «голубом глазу» партийные мужи заявляли, что их начинание нацелено на улучшение качества духовной жизни земляков, так как кухня, по их мнению, относилась к сфере духовности. Обустройством ресторана партийные функционеры занимались главным образом в вечерние часы, а днем по-прежнему принимали экзамены в своей школе, которая теперь называлась институтом политологии и социального управления, по неизменной программе. (Последняя, в частности, предусматривала и такие экзаменационные вопросы, как «Стратегия и тактика большевиков в 1917 году», «Современная национальная политика КПСС — залог дружбы народов».)

В «кооперативное» плавание пускались и профессионалы общественного питания. Например, силами студентов-технологов Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова было создано кафе «Каисса» на Гоголевском бульваре. Приютивший его шахматный клуб решил провести эксперимент и дать шанс молодым специалистам попробовать свои силы. После того, как студенческая бригада во главе со студентом 5-го курса В. Михайловым блистательно организовала банкет для голландских шахматистов, стало ясно — эта команда не подведет. Правление шахматного клуба закупило оборудование для кафе и освободило его от арендной платы на год. Кооператоры полностью оправдали надежды: они работали до глубокого вечера, безотказно обслуживая и членов клуба, и всех остальных посетителей. Цены в «Каиссе» были примерно на 20% ниже, чем в городском общепите.

В принципе, большинство молодых, энергичных и деловых предпринимателей доказывали на практике свою способность быстро и качественно наладить рентабельное производство. Да и отнюдь не все они отличались рваческими наклонностями. Однако проявить себя с лучшей стороны мешали бюрократические препоны и социальные пороги. Вот один из самых типичных примеров. Николай Микрюков, владелец кафе в тульской глубинке рассказывал: «Мы не могли открыться больше двух месяцев. Сначала пришли милиционеры, говорят: «Поставьте решетки». Поставили. Приходят пожарные: «Снимите». Потом приходит бабушка из санэпиднадзора: «О! У вас один разделочный столик, а должно быть два: для рыбы и мяса. Непорядок». А куда я второй стол впихну? Подумал-подумал, а потом нагрузил бабушке авоську колбасы, положил туда две бутылки портвейна. Бабушка заторопилась и говорит: «Я буду приходить каждый месяц»».

Сверхъестественные цены в кооперативных кафе и ресторанах, которые сильно раздражали потребителей, складывались на базе вполне естественных факторов. Во-первых, рыночные закупки продовольственного сырья стоили много дороже, чем получение его с государственных баз. Во-вторых, арендная плата, ремонт и переоборудование предоставляемых помещений требовали огромных вложений. В-третьих, значительную часть доходов съедали налоги. В-четвертых, российский бизнес стартовал в условиях почти полного правового вакуума и разложения правоохранительных структур, вследствие чего единственным способом его самозащиты была мзда. Она раздавалась всем подряд — милиции, СЭС, пожарникам, налоговикам, рэкетирам. Все эти неизбежные для предпринимателя расходы в конечном итоге оплачивал потребитель. Разорвать такой порочный круг не было никакой возможности. Отказ кооператоров платить вымогателям был равносилен смертному приговору. Именно поэтому первые ласточки рынка — кооперативные кафе — не выживали. К началу нового века на Кропоткинской улице, переименованной в Пречистенку, уже было не найти знаменитого ресторана — он был демонтирован, владелец уехал за рубеж, а помещение было выставлено на торги за 11 млн. рублей. За отказ платить рэкетирам из орехово-борисовской преступной группировки было сожжено кафе «Зайди — попробуй!». Аналитики ресторанного дела выдвигали ряд дельных, и главное, вполне осуществимых предложений, позволявших поправить положение вещей. Требовалось освободить от налога (или сделать его минимальным) ту часть средств, которая предназначалась для развития производства; уменьшить число налогов, начисляемых на кооперативы; предусмотреть судебный, а не административный порядок закрытия кафе или ресторана, который бы исключал чиновничий произвол; обеспечить защиту от рэкета. Однако сломить порочный механизм не удалось ни тогда, ни позже.

Пусть менее драматично, но также трудно складывалась судьба государственных предприятий, пытавшихся встроиться в рыночные отношения. Летом 1990 года в Моссовет пришли демократы, заявившие о своем намерении быстро осуществить приватизацию сферы обслуживания. Для многих общепитовских точек появилась надежда подняться с колен. Одним из первых мечтой стать владельцем своего предприятия загорелся коллектив московского кафе «Россиянка», расположенного на проспекте Мира. Задача состояла в том, чтобы поэтапно выкупить его у государства. А для того чтобы получить кредит и другие ресурсы, договорились с известной российской фирмой «Бутэк», которая обеспечила кафе статус малого предприятия «Бутэк- клуб» и помогала с получением продовольственного сырья. Коллектив принял свой устав, разработал малую социальную программу — открыть бесплатную столовую для малоимущих и магазин кулинарии, где полуфабрикаты продавались бы по государственным ценам. Однако на пути этих грандиозных планов встал трест столовых и ресторанов Дзержинского района. Не желая выпускать из-под своей власти «Россиянку», трест распорядился о его закрытии для реконструкции и перепрофилирования в столовую второй категории. Конфликт вылился в затяжную войну — с превращением кафе в осажденную крепость, обращениями в прокуратуру и районный Совет народных депутатов, взаимным обменом компроматами через СМИ40. По близким сценариям осуществлялся и переход на новые рельсы хозяйствования кафе «Юность» и ресторана «Звездный», относившихся к ведению того же треста.


кедровые орехи

Кедровые орехи для здорового образа жизни

Приобрести экологически чистые продукты сейчас достаточно сложно. Однако в специализированных магазинах, которых не так и много предлагают вниманию людей, приверженцев здорового образа жизни, кедровые орехи и продукцию, выполненную из них.

российский ресторан

Интерьер российский ресторанов в конце 80-х на закате перестройки

Первоначально радужные надежды горожан связывались с кооперативными кафе. Андрей Федоров, открывший в Москве в начале 1987 года первое кооперативное кафе «Кропоткинская, 36» стал едва ли не национальным героем. На завершающем этапе перестройки в сфере общепита такие заведения, которых открывалось не мало были очень популярны.

кухня китая

Кулинарные традиции Китая: особенности региональных кухонь

Китай – необъятная страна, разделенная на многие области, у каждой из которых есть своя отличительная кухня. На это повлияли многие факторы, включая и разное историческое развитие, и особенности географического положения, климата, образа жизни. Компоненты, используемые для приготовления блюд, в первую очередь основаны на продукции, которую производят в той или иной области. Например, на севере Китая едят больше пшеницы, чем традиционный для большинства азиатских народов рис. Здесь предпочитают клецки или лапшу из пшеничной муки.