Фаст-фуды России
Россия по потреблению фаст-фуда в рейтинге 16 стран пока стоит на последнем месте. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления «быстрой еды» в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фастфуда еще молод, и у России еще все впереди. Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст-фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. Формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.
По результатам соцопроса, проведенного недавно компанией «Комкон», 92 % москвичей хотя бы раз в месяц обращаются к услугам ресторанов быстрого питания — фаст-фудам. Однако это количество с каждым годом будет расти.
Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цеху. В связи с этим такие предприятия отличает узкое меню — количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30. Но именно по этой причине средний чек в заведениях фаст-фуда редко превышает 10 долларов. Посетитель фаст-фуда не будет спорить из-за мелкого недостатка или погрешности в продукте — недочеты скрасит демократичная цена. Потребители дают «молчаливое» согласие на эту цену и, соответственно, на это качество.
Очень важная особенность фаст-фудов — время обслуживания (2—3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). У каждого предприятия фаст-фуда должно быть разработано детальное описание что, как и в каких ситуациях сотрудник должен делать, изложенное в директивной форме (стандарт обслуживания).
Как правило, в меню бизнес-ланча два салата или закуски, два-три первых и два-три вторых блюда на выбор и напиток или сок. Если взять за правило, что меню бизнес-ланча обновляется в любом ресторане примерно раз в месяц, то тем, кто выбрал для себя тот или иной ресторан как постоянное место для ланча, обеды могут быстро надоесть, и он пойдет в другой ресторан. Но этого, как правило, как раз и не происходит. Посетители очень дорожат тем, что их помнят, их знают в лицо, им всегда рады. А это возможно, если ты часто бываешь в одном и том же ресторане. За хороший обед рядом с работой занятые люди готовы платить, чтобы только никуда не ездить и не тратить дорогое время, И чтобы хорошо обслуживали. У посетителя должно складываться впечатление, что тут все готовили для него, ждали, когда он придет. Состояние праздника, пусть маленького, но каждодневного — вот что мы хотим сейчас от ресторана.
Насколько выгодно устраивать в ресторане дневные ланчи со скидкой, когда производство порой просто не справляется с наплывом гостей и на кухне стоит дым коромыслом, никто серьезно не подсчитывал. Рестораторы apriori принимают за истину, что клиентов должно быть как можно больше. И если можно привлечь их скидкой на дневное меню, значит, это надо делать и не пускаться в излишние рассуждения.
Наш бизнес-ланч, или обеденный перерыв, имеет свои особенности — мы еще только завлекаем народ в рестораны. «Белые воротнички» ходят теперь на обед, куда им вздумается, и везде их стараются обслужить быстро и качественно. Когда-нибудь у нас будет столько же ресторанов, сколько их в Лондоне или Париже. Может, и бизнесланч канет в Лету. А пока идея дневного обеда в самом разгаре. Стоит только зайти или позвонить…
Еще одна концепция бизнес-ланча — это трапеза в офисном деловом центре, количество которых возрастает с каждым годом. Это и актуально, и удобно, и престижно, а главное — подчеркивает именно деловую часть любой встречи. Впрочем, в деловые центры, куда вход свободный, теперь ходят даже просто пообедать в приятной обстановке без излишней суеты, которая характерна, например, для предприятий торговли. В деловом офисном центре, где организовано питание, обедают и многочисленные офисные работники, которым не нужно в обеденный перерыв покидать стены родного офиса. Организадией питания в офисных центрах стала заниматься компания «ЛаньЧ» (входит в холдинг «Корпус-Групп»), когда в какой-то степени стихийная и чисто ресторанная дополнительная услуга, предлагающая деловой обед со скидкой, встала на индустриальные и профессиональные рельсы. Под эгидой той же «Корпус-Групп» была создана новая торговая марка «Ланчхолл» — концепция организованных деловых обедов в офисных центрах. У компании уже 90 «Ланчхоллов», услугами которых пользуются почти полмиллиона человек. Демократичное свободное движение по ланчхоллу и огромный выбор блюд в соответствии с индивидуальными вкусами посетителей — пот квинтэссенция услуги. Специалисты «ЛаньЧ» разработали пять тематических станций, каждая из которых представляет определенную кухню, а обслуживание происходит по принципу небезызвестного фри-фло. Конечно, в этой концепции нет ничего нового. Или, скажем, так: новое — это хорошо забытое старое. Раньше была линия раздачи «Эффект», то есть обыкновенная столовая, а теперь — современная и высокотехнологичная станция. В принципе за рубежом, где торговые центры существуют уже очень давно, все это есть. Например, кухни-станции есть во всех крупных американских городах, в основном в центре, где много офисов и соответственно много работников. Самое главное преимущество подобных станций — свобода выбора. Ведь в ресторане, какой бы ни придумывали бизнес-ланч, широкий выбор не предложат. А в формате фри-фло — это реально.
Если деловой обед или бизнес-ланч — дополнительная услуга для привлечения клиентов, то кейтеринг нынче — отдельный и довольно большой рынок. Кейтеринг— значит обслуживание, сервис под заказ с выездом. Нередко кейтерингом начинали заниматься рестораторы, имеющие достаточно большую базу, то есть кухню, а также те, кто традиционно занимался обслуживанием свадеб и банкетов. Сейчас практически каждый уважающий себя ресторан занимается выездным ресторанным питанием. Поводом для заказа выездного обслуживания может быть эксклюзивный банкет, ординарная корпоративная вечеринка, юбилей фирмы, на который, как правило, приглашают гостей для того, чтобы теснее сплотиться с партнерами по бизнесу.
Кейтеринг — значит обслуживание, сервис под заказ с выездом. Нередко кейтерингом начинали заниматься рестораторы, имеющие достаточно большую базу, то есть кухню, а также те, кто традиционно занимался обслуживанием свадеб и банкетов. Сейчас практически каждый уважающий себя ресторан занимается выездным ресторанным питанием. В Москве на сегодня работают примерно специальных 500 кейтеринговых служб. Аля крупнейших из них организовать фуршет на две с половиной тысячи человек — не проблема, эксперта, около 40% общих продаж ресторана приходится на постоянных клиентов. При кухне, включающей порядка 1000 блюд, никакого труда не составляет каждый раз предложить новое меню, вплоть до любых национальных кухонь.
Традиционно кейтерингом пользуются в основном западные компании или совместные предприятия, крупные холдинги, банки и т.ц. Они уже не вмещаются в традиционные рестораны, не рассчитанные на 500—1000 человек. Как правило, кейтеринговые фирмы предлагают не только еду, но и выступления артистов. Чем дороже приглашенный артист, тем более пафосным считается мероприятие.
Довольно часто кейтеринг как бизнес становится главным направлением деятельности большой компании. На сегодняшний день существуют фирмы, которые завоевали хорошую репутацию в этой области. Типичным примером высокоорганизованного производства может служить, скажем, «Экипаж-Кейтеринг» (генеральный директор А. Духовный). Все звенья и модули этой структуры работают, как часы, и четко контролируются. На каждом этапе, в каждом отделе. Ведь в кейтеринге, чтобы выжить и быть на уровне, нужно быть гибким и восприимчивым к рынку, как говорится, «держать нос по ветру». И для этого приходится ездить на профильные выставки, обновлять предложения, меню, просматривать специализированную литературу, каталоги и все время учиться, учиться и учиться…
Для организации работы помимо головного офиса, в котором работают высокопрофессиональные менеджеры, есть, разумеется, несколько базовых фабрик-кухонь. Когда поступает заказ на проведение определенного мероприятия, то менеджеры быстро решают, куда, на какую кухню его передать, ибо одна база занимается только фуршетами, другая — банкетами, третья — приготовлением и доставкой обедов в офисы и т.д. Сейчас компания отошла от старого порционного меню и сделала акцент на широком разнообразии ассортимента, стараясь удовлетворить вкусы и большинства, и меньшинства. Здесь заранее обсуждают с клиентами все подробности мероприятия и, в зависимости от бюджета, утверждают его программу и предлагают взаимовыгодные варианты.
Иногда фирма, заказывающая банкет или фуршет, не ставит перед собой задачу накормить гостей, что называется, «до отвала», а хочет просто угостить, развеселить, пообщаться. В «Экипаже» стараются идти навстречу пожеланиям клиентов и в главном, и в мелочах. Как правило, на фуршете устанавливается несколько отдельных «станций»: например, «Горячие закуски», «Русская кухня», «Морепродукты», «Итальянская кухня». Гости имеют возможность выбрать то, что нравится. А чтобы закуски, блюда разных кухонь, все эти малюсенькие буше, тарталетки, сэндвичи, канапе были не только красивыми, но и вкусными, нужно не только мастерство поваров и технологов, но еще и отличного качества продукты. Но в «Экипаже» есть отдельная служба, которая работает только с поставщиками продуктов питания и напитков.
В кейтеринге важны все его составляющие, в нем нет мелочей. Любая мелочь на мероприятии может неожиданно перерасти в проблему чуть ли не вселенского масштаба. Например, посуда и инвентарь. Не дай бог, чтобы этих атрибутов не хватило (а такое тоже бывает, но только не в «Экипаже»). Инвентарь здесь всегда, что называется, «на ходу», а значит, велики и амортизационные потери. Приходится каждый год обновлять базу, закупать новую посуду, новое оборудование. Но «Экипаж» нихогда не позволит, чтобы его гости нечаянно взяли в руки тарелку со сколом, — этого просто не может быть, потому что этого не может быть никогда.
Нередко бывает, что компания заказывает полностью проведение мероприятия, куда входит и подбор помещения или загородной площадки, их оснащение и украшение, музыкальное сопровождение, создание спецэффектов с использованием генераторов снега , дыма, огня, организация развлекательной программы, транспорта. В «Экипаже» есть для этого субподрядчики по всем направлениям — фирмы, с которыми здесь постоянно сотрудничают.
В кейтеринге, в отличие от стационарного ресторана, может случиться все, и компании нужно быть готовым даже к непредвиденным случайностям. Например, может неожиданно сломаться машина. Никакой паники. Снаряжается другая. Все быстро, чтобы не произошло никаких накладок.
Только один пример. Как-то «Экипаж» обслуживал компанию BMW, организовывал для нее фуршет на две с половиной тысячи человек. Презентация состоялась в Ледовом дворце в Крылатском. Для проведения праздника потребовалось 100 официантов, 60 поваров, 6 машин для перевозки блюд, 5 метрдотелей, главный менеджер и 2 помощника. Всех людей нужно было расставить по местам, отследить их работу, чтобы не было никаких «проколов». И на это способен только очень опытный супервайзер, который действительно во время мероприятия становится как бы дирижером большого «оркестра», который должен играть без единой фальшивой ноты. В противном случае — бессонная ночь накануне мероприятия и головная боль — после.
