Рестораны повседневного посещения и обеденные рестораны

К этому типу ресторанов можно отнести самые разные заведения:

  • рестораны повседневного посещения средних размеров;
  • семейные рестораны;
  • этнические рестораны

Читать полностью


Функции управляющего

В каждом ресторане функции управляющего различны, однако у них есть ряд общих участков.

Читать полностью


Приготовление пищи

Прежде всего вам необходимо уяснить основные приемы приготовления пищи в ресторане, чтобы лучше понимать самые разные вкусовые направления. Изучая рецепты, постарайтесь расширить список основных компонентов, так как это позволит улучшить вкусовые качество ваших блюд. Я всегда говорю своим студентам: «Если в рецепте указывается вода, постарайтесь вместо нее использовать другую жидкость — со вкусом». Также важно понимать, как те или иные базовые ингредиенты могут улучшить вкус продукта, что оценят посетители ресторана. Идея, стоящая за направлением «назад к основам кулинарии», означает, что необходимо оценить используемый рецепт и посмотреть, что можно сделать, чтобы улучшить в нем каждую составляющую.

Читать полностью


Утечка газа

Кухня в одной крупной корпоративной структуре имеет несколько газовых и электрических печей и других кухонных приборов, которые используются для приготовления пищи. В среднем кухня обслуживает во время ланча 500 человек. Однажды в один декабрьский день, в 10.15 утра, из-за утечки газа пришлось обратиться в газовую компанию, которая из-за неисправности перекрыла подачу газа.

Читать полностью


Шеф-повар и его команда в разгар работы

Основной участок кухни — производственный конвейер. Он может включать следующие участки: приготовление на открытом огне, на сковородах, приготовления соусов, салатов, пиццы, линию раздачу. Это наиболее типичные участки рабочего помещения. Размеры кухни и ее оборудование должны соответствовать прогнозируемому объему продаж.

Читать полностью


Сфера ответственности и обязанности

Управляющий ресторана непосредственно отвечает за все выполняемые операции. Ему подчиняются все остальные менеджеры ресторана и служащие.

Читать полностью


Выдача в производство

Формальный сценарий обычно используется сетевыми ресторанными, неформальный — независимыми ресторанами.

Читать полностью


Плоды кофейного дерева

Самый популярный напиток современности — кофе. Прежние завсегдатаи баров теперь предпочитают кофейни. Объем продаж особых сортов кофе превышает 4 млрд долл. По оценкам Американской ассоциации производителей кофе (Speciality Coffee Association of America), в стране насчитывается более 17 400 кофеен.

Читать полностью


Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки (nonalcoholic beverages) становятся все более и более популярными. Последнее десятилетие XX в. — это время резкого поворота от свободной любви 1960-х и баров для холостяков 1970 — начала 1980-х. Читать полностью


Коктейли

Первые коктейли появились в Англии в викторианскую эпоху, однако до 1920- и 1930-х годов этот напиток особой популярностью не пользовался.

Читать полностью