Рестораны повседневного посещения и обеденные рестораны

К этому типу ресторанов можно отнести самые разные заведения:

  • рестораны повседневного посещения средних размеров;
  • семейные рестораны;
  • этнические рестораны

Читать полностью


Функции управляющего

В каждом ресторане функции управляющего различны, однако у них есть ряд общих участков.

Читать полностью


Приготовление пищи

Прежде всего вам необходимо уяснить основные приемы приготовления пищи, чтобы лучше понимать самые разные вкусовые направления. Изучая рецепты, постарайтесь расширить список основных компонентов, так как это позволит улучшить вкусовые качество ваших блюд. Я всегда говорю своим студентам: «Если в рецепте указывается вода, постарайтесь вместо нее использовать другую жидкость — со вкусом». Также важно понимать, как те или иные базовые ингредиенты могут улучшить вкус продукта. Идея, стоящая за направлением «назад к основам кулинарии», означает, что необходимо оценить используемый рецепт и посмотреть, что можно сделать, чтобы улучшить в нем каждую составляющую.

Читать полностью


Утечка газа

Кухня в одной крупной корпоративной структуре имеет несколько газовых и электрических печей и других кухонных приборов, которые используются для приготовления пищи. В среднем кухня обслуживает во время ланча 500 человек. Однажды в один декабрьский день, в 10.15 утра, из-за утечки газа пришлось обратиться в газовую компанию, которая из-за неисправности перекрыла подачу газа.

Читать полностью


Шеф-повар и его команда в разгар работы

Основной участок кухни — производственный конвейер. Он может включать следующие участки: приготовление на открытом огне, на сковородах, приготовления соусов, салатов, пиццы, линию раздачу. Это наиболее типичные участки рабочего помещения. Размеры кухни и ее оборудование должны соответствовать прогнозируемому объему продаж.

Читать полностью


Сфера ответственности и обязанности

Управляющий ресторана непосредственно отвечает за все выполняемые операции. Ему подчиняются все остальные менеджеры ресторана и служащие.

Читать полностью


Выдача в производство

Формальный сценарий обычно используется сетевыми ресторанными, неформальный — независимыми ресторанами.

Читать полностью


Плоды кофейного дерева

Самый популярный напиток современности — кофе. Прежние завсегдатаи баров теперь предпочитают кофейни. Объем продаж особых сортов кофе превышает 4 млрд долл. По оценкам Американской ассоциации производителей кофе (Speciality Coffee Association of America), в стране насчитывается более 17 400 кофеен.

Читать полностью


Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки (nonalcoholic beverages) становятся все более и более популярными. Последнее десятилетие XX в. — это время резкого поворота от свободной любви 1960-х и баров для холостяков 1970 — начала 1980-х. Читать полностью


Коктейли

Первые коктейли появились в Англии в викторианскую эпоху, однако до 1920- и 1930-х годов этот напиток особой популярностью не пользовался.

Читать полностью